[摘要] 記者日前對(duì)廣州30家餐廳、50位消費(fèi)者進(jìn)行了口味調(diào)查，82%的人表示外出就餐時(shí)會(huì)首選粵、川、湘菜。其中8位受訪的廣東年輕人中有5位表示能夠吃辣，甚至愛(ài)上了吃辣。

 

  “食在廣州”這樣的美譽(yù)讓廣州的餐飲業(yè)一直引以為傲，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲文化的融合，來(lái)自東南西北中的各種美味“涌入”，爭(zhēng)先“搶占”廣州人的胃。廣州，也逐漸成為餐飲企業(yè)必爭(zhēng)的“兵家之地”。

 

  在東西南北中的“口味”攪動(dòng)中，清淡與咸辣的融合，也便慢慢帶動(dòng)了今天我們看到的廣州人的“新口味”。這其中，口味到底有多大程度的變化？傳統(tǒng)廣式口味能否堅(jiān)持“原味”？

 

什么時(shí)候，廣州人也開(kāi)始能夠吃咸的，喜歡吃辣的了？

 

  細(xì)心的人可能發(fā)現(xiàn)，無(wú)論消費(fèi)者的選擇，還是餐廳的出品，廣州人“吃辣”在不經(jīng)意間已開(kāi)始變得習(xí)以為常。

 

 “老廣”能吃，且追求新鮮、清淡和精致，早已給廣州人的飲食文化貼上了標(biāo)志性的“符號(hào)”。那么，是什么讓廣州人，悄然之間慢慢有了“吃咸”、“喜吃辣”的飲食習(xí)慣？

 

  50位位受訪者主要從事教師、白領(lǐng)、公務(wù)員、個(gè)體戶、媒體、學(xué)生等職務(wù)，都至少在廣州生活三年以上，每周出外就餐概率至少為3次以上。82%的受訪者表示外出就餐時(shí)會(huì)首選粵、川、湘菜。其中8位受訪的廣東年輕人中有5位表示能夠吃辣，甚至愛(ài)上了吃辣。

 

  位于天河、越秀、海珠、荔灣的30家不同類型的9大類餐館，包括粵菜、川菜、湘菜、贛菜、云南菜、東北菜、魯菜、徽菜、閩菜風(fēng)味的餐廳。受訪餐館平均有近半客源是廣州客。

 

  記者歷時(shí)一周，對(duì)9大類菜系、30家餐廳、50位消費(fèi)者進(jìn)行了口味調(diào)查，82%的人表示外出就餐時(shí)會(huì)首選粵、川、湘菜。其中8位受訪的廣東年輕人中有5位表示能夠吃辣，甚至愛(ài)上了吃辣。

 

八方美味羊城暗地“角力”

 

  11月3日，東北人風(fēng)味餃子坊在天河區(qū)粵墾路開(kāi)設(shè)了首家提升店——東北人冰雪文化民俗店。“在廣州新開(kāi)提升店，是希望爭(zhēng)取廣州的中高端客源。”“東北人”執(zhí)行總經(jīng)理王強(qiáng)介紹，根據(jù)總公司的布局，今、明年會(huì)加強(qiáng)在珠三角地區(qū)尤其是廣州的“高端市場(chǎng)”布局，預(yù)計(jì)會(huì)新增3、4家中、高端門店。“東北人”是廣州市場(chǎng)上東北菜系市場(chǎng)占有量最大的東北菜餐飲店之一，但與廣州2萬(wàn)多家規(guī)模餐飲企業(yè)相比，還只是一個(gè)“小菜系”。

 

  從2000年開(kāi)始，廣州餐飲市場(chǎng)就開(kāi)始大批迎來(lái)東南西北的風(fēng)味，“食在廣州”的商機(jī)帶動(dòng)各種風(fēng)味的口味“涌入”羊城。最早是川菜大規(guī)模進(jìn)駐廣州，接著2003年至2005年湘菜勢(shì)頭猛勁，隨后中國(guó)八大菜系紛紛入駐，到最近，東南亞、日韓料理等門店也開(kāi)始來(lái)分一杯羹。

 

  實(shí)際上廣州餐飲市場(chǎng)的東西南北中的“口味”之戰(zhàn)，早已摩拳擦掌，暗自角力，既揣摩著怎樣分羹這個(gè)巨大的600多億元餐飲業(yè)大蛋糕，又思量著怎樣把“自己”的菜文化讓更多廣州人熟知并喜歡。

 

  廣州湘菜行業(yè)協(xié)會(huì)的業(yè)內(nèi)人士透露，“據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，廣州大大小小的湘菜館已超過(guò)一萬(wàn)家。”湘菜是進(jìn)入廣州較早的外來(lái)菜系之一，在經(jīng)過(guò)門店“扎堆式”涌入的發(fā)展期之后，湘菜在廣州如今的計(jì)劃是，“門店多起來(lái)后，我們開(kāi)始轉(zhuǎn)向‘練內(nèi)功’。”一位不愿意透露姓名的知名湘菜店老板回顧湘菜在廣州的發(fā)展歷程時(shí)說(shuō)，近兩年受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，湘菜門店的擴(kuò)張力度已不是太大，而是更加注重品牌打造和創(chuàng)新，希望通過(guò)飲食文化的推動(dòng)，來(lái)讓這個(gè)品牌在廣州扎根更深。

 

  廣州市場(chǎng)上的另外的主流“口味”之一、川菜，也同樣開(kāi)始把競(jìng)爭(zhēng)的手段轉(zhuǎn)為品牌的提升，廣州市餐飲協(xié)會(huì)有關(guān)人士介紹說(shuō)，目前，不少川菜館不再局限于單純維護(hù)老品牌，轉(zhuǎn)而嘗試一品多牌。他們開(kāi)始更多地吸取粵菜的烹飪手法，融合川菜文化，通過(guò)飲食文化的嫁接、融合來(lái)推動(dòng)高端精細(xì)化的品牌路線。

 

川湘、東北菜館近半客源是老廣

 

  不是猛龍不過(guò)江。川菜、湘菜、東北菜、湖北菜、云南菜、江西菜……廣州就像一張大口，正在“吞”下越來(lái)越多來(lái)自全國(guó)各地的特色風(fēng)味菜。各類美味齊聚廣州，真的能“搶占”以清淡著稱的廣州人的胃嗎？

 

  記者就“來(lái)餐館就餐的客源來(lái)自哪里、各自占有多大比例”等問(wèn)題，走訪了位于天河、越秀、海珠、荔灣的30家不同類型的餐館，菜系分別為粵菜、川菜、湘菜、贛菜、云南菜、東北菜、魯菜、徽菜、閩菜。

 

  就“外出一般選擇哪些口味的，喜歡什么菜系及其原因”等問(wèn)題，采訪了50位來(lái)自廣東、湖南、湖北、江西、山東、云南、河南、河北8個(gè)不同省份的消費(fèi)者，這些消費(fèi)群體主要從事教師、白領(lǐng)、公務(wù)員、個(gè)體戶、媒體、學(xué)生等職務(wù)。受訪對(duì)象都至少在廣州生活三年以上，每周出外就餐概率至少為3次以上。

 

  調(diào)查顯示，30家受訪餐館平均有近半客源是廣州客。位于越秀區(qū)恒福路的蜀福來(lái)川菜館已經(jīng)開(kāi)業(yè)10多年，經(jīng)理告訴記者，店里出品的川菜基本上以麻辣為主，既辣又香，重味重色重油，客源大多是附近居民，基本上一半本地人，一半外地人，也主要是“回頭客”，“有時(shí)候他們還自帶一個(gè)大碗過(guò)來(lái)打包酸菜魚(yú)。”

 

  東北人風(fēng)味餃子館提升店的執(zhí)行總經(jīng)理王強(qiáng)告訴記者，來(lái)吃東北菜的顧客，約60%-70%是廣州人或在廣州居住了多年的新廣州人，剩下的是東北人和流動(dòng)人群。“以前廣州人看到我們生吃黃瓜都很納悶，覺(jué)得生吃不衛(wèi)生。可現(xiàn)在在店里，都能看到一些廣州老太太也直接用手拿著生吃了。”

 

  在50位受訪對(duì)象中，絕大部分受訪者表示會(huì)選擇與自己家鄉(xiāng)口味相近的餐館就餐，有80%的受訪者表示外出吃飯或朋友聚會(huì)時(shí)，首選的一般是粵菜、湘菜、川菜，其中，約60%的廣州人表示可以接受辣味菜。

 

  不過(guò)，在記者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，外地菜雖然在廣州越來(lái)越受歡迎，但多局限在年輕人當(dāng)中。在受訪的8位廣東人中，有5位表示在外地朋友的帶動(dòng)下能吃辣，“一段時(shí)間不吃辣，怪想念。”

 

市民口味越來(lái)越開(kāi)放

 

  外來(lái)菜洶涌入穗，廣州餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)如何？在廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)符波看來(lái)，雖然很多年輕廣州人的口味逐漸偏向多元化，飲食接受度也越來(lái)越高，比老廣州更能接受外來(lái)菜。

 

  但另一方面，常居廣州的外來(lái)人口，也對(duì)廣式早茶、粵菜興趣濃厚。這種飲食文化交融的形態(tài)，會(huì)給廣州整個(gè)餐飲業(yè)態(tài)帶來(lái)變化，既形成客流的交叉，也推動(dòng)飲食文化的變遷。

 

  不過(guò)，不管客源的分流，還是飲食文化的變遷，符波認(rèn)為，從行業(yè)來(lái)講，不同的業(yè)態(tài)之間目前還并不存在明顯的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，更多的是一種交融互補(bǔ)的關(guān)系。

 

  “廣州餐飲市場(chǎng)大，完全可以容納更多的外來(lái)菜。而外來(lái)菜的進(jìn)入，又可以帶旺廣州的餐飲市場(chǎng)，在大家的共同努力下，于商家、食家都有好處。”

 

  從市場(chǎng)份額來(lái)看，目前廣州的粵菜仍然占據(jù)著主導(dǎo)地位，大約貢獻(xiàn)了七成市場(chǎng)份額。但是隨著廣州本地人和外來(lái)人口味交叉趨勢(shì)越來(lái)越明顯，廣州不少粵菜館為迎合受眾的多元化口味，增加了更多的經(jīng)營(yíng)元素。

 

  “絕大部分的粵菜餐館都有辣菜。翻菜譜翻到最后，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多粵菜館也有酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)等重口味的菜。”符波說(shuō)，也有川菜館、湘菜館借鑒粵菜的做法，這是一種互補(bǔ)融通，符合不同消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。但是求新求變的一個(gè)前提，是要保證特色主打菜的口味正宗。

 

  對(duì)于如何做好外地菜和粵菜，符波建議，外地菜要在他鄉(xiāng)深入人心，少不了靈活的經(jīng)營(yíng)模式。外來(lái)菜的店面可以分散布局，深入社區(qū)，根據(jù)不同的消費(fèi)人群，開(kāi)設(shè)不同檔次的門店。而粵菜則要注重加強(qiáng)自身的企業(yè)文化品牌建設(shè)，在經(jīng)營(yíng)上形成集團(tuán)化管理，形成規(guī)模效應(yīng)。

 

外來(lái)口味洶涌“侵入” 廣式口味如何招架

 

  粵菜，素來(lái)就是清淡飲食的代名詞。但在“食在廣州”的美名之下，在各路菜系大舉涌入廣州之際，越來(lái)越多的廣州人，特別是新廣州人開(kāi)始接受辛、辣、咸等口味的菜。

 

  據(jù)中山大學(xué)此前對(duì)30-50歲老城區(qū)廣州人（至少在廣州生活三年以上）做的一項(xiàng)調(diào)查顯示，30歲以下老廣口味偏咸。各路菜系靠什么南下入駐廣州？面對(duì)外來(lái)口味洶涌“入侵”，傳統(tǒng)的廣式口味菜還能招架得住嗎？

 

拼口味 正宗是根本，求變是關(guān)鍵

 

  廣州的外來(lái)菜館，極力宣揚(yáng)本菜系的風(fēng)土口味，精心炮制本菜系最具風(fēng)味的菜式。有業(yè)內(nèi)人士指出，外來(lái)菜系要立足，首先要保持外來(lái)菜系的口味正宗，其次才是適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。比如湘菜、川菜的辣味可以稍微降低一些；魯菜、上海菜的濃油赤醬可以稍微調(diào)清淡一些，但是一定要保持主要原材料和配料的正宗，否則就是“無(wú)本之木”，難以生存。

 

  記者在對(duì)50名消費(fèi)者的調(diào)查訪問(wèn)中得知，有高達(dá)90%的受訪者表示“口味獨(dú)特”是他們選擇外地菜系餐館就餐的首要原因。

 

  農(nóng)林下路一家經(jīng)營(yíng)“老班長(zhǎng)”餐廳的李大哥告訴記者，“老班長(zhǎng)”原來(lái)只有一種純開(kāi)封風(fēng)味的灌湯小籠包，口味較重。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，他和專門聘來(lái)的河南師傅結(jié)合廣州人口味不斷推陳出新，推出豬肉、牛肉、雞肉等口味灌湯包，從而贏得了一批食客。

 

拼特色 大打風(fēng)土感情牌

 

  本土的，也是大眾的。這些外來(lái)菜系的餐館酒樓深諳這一美學(xué)原理。本月初新開(kāi)張的東北人風(fēng)味餃子坊提升店，整個(gè)廳堂的裝修和服務(wù)員的服飾都以東北地區(qū)常見(jiàn)的紅花綠葉大花布為基調(diào)。就連菜譜本子上，也別著一把極具東北味的金色煙袋鍋。整個(gè)餐廳色調(diào)一如東北人般熱烈、豪爽和奔放。

 

  佬湘樓、同湘會(huì)、湘村館……眾多湘菜館不僅在名字上以湘情來(lái)打動(dòng)食客，餐館內(nèi)，湘味風(fēng)情也獨(dú)具一格：幾頂斗笠、一排湘竹、幾串紅彤彤的干辣椒……讓人一進(jìn)湘菜館就感受到熱情和清爽。而江西菜館直接把與人一般高的大瓦罐呈現(xiàn)于顧客眼前，云南菜館也干脆將各種奇特的菌類擺放在大廳里，既渲染了風(fēng)土氣氛，又裝飾了餐廳。

 

拼潛力 廣州本地菜氣定神閑

 

  廣州小酒樓食肆多達(dá)4.3萬(wàn)家，面對(duì)五湖四海的口味、星羅棋布的食肆、外地菜館的搶灘，不少?gòu)V州本地菜館的老板顯得氣定神閑，相信只要用心做菜，就不怕沒(méi)有食客。

 

  記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，一些常居廣州的外地人也逐漸接受并喜歡上了粵菜。“白切雞、上湯芥蘭等很多菜都喜歡。”來(lái)自湖南的鐘女士來(lái)廣州十多年，已經(jīng)接受了粵菜的口味。平時(shí)老鄉(xiāng)聚餐時(shí)，多去湘菜館，但是如果是家庭聚餐，“會(huì)去吃粵菜，因?yàn)椴粫?huì)做，還有考慮到小孩從小生長(zhǎng)在廣州，更習(xí)慣粵菜的口味。”

 

  據(jù)一份《2011廣東餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，廣東市民有著濃厚的粵菜情節(jié)，一半以上的被訪者表示最喜歡吃的菜系是粵菜，短期內(nèi)其它菜系很難動(dòng)搖粵菜的霸主地位。

 

  廣州本土知名餐飲企業(yè)的相關(guān)人士分析認(rèn)為，餐館酒樓做得好不好，關(guān)健看質(zhì)量。菜品質(zhì)量好，不請(qǐng)人自來(lái)。四方賓客來(lái)廣州，還是要吃粵菜，所以保持地道的粵菜風(fēng)味才是關(guān)鍵。不過(guò)該負(fù)責(zé)人也表示，不會(huì)墨守成規(guī)，會(huì)吸收各種外來(lái)菜式的優(yōu)點(diǎn)。