[摘要] 中國的餐飲業發展很快，也為國民經濟的發展做出了重要貢獻，但是目前還是存在不少亟待解決的問題，需要引起我們的重視。

 

  中國的餐飲業現在處于高速發展的階段，為第三產業貢獻了不少GDP，但談到餐飲業的發展，目前還是存在不少亟待解決的問題。

 

老字號的流失需要挽回

 

  首先我們不能不提到餐飲業老字號的保護與發展。因為這是中國傳統文化的一部分，丟失了就很難再拾起。然而，目前餐飲業老字號的保護與發展還沒有得到足夠的重視，保護形勢不容樂觀。

 

  目前，我國在城市規劃建設中對餐飲業老字號的保護和發展缺乏應有措施。一方面，隨著所謂“舊城改造”、“危舊房改造”和城區道路拓寬，位于歷史城區的老字號往往遭遇拆遷之“痛”。高檔房地產開發項目憑借雄厚的資金逐漸占據了昔日老字號的傳統位置。僥幸保留下來的餐飲業老字號，被迫分散在城市的各個街區，隱退到缺少商業氛圍的偏僻地段，失去了原有的經營氛圍及人文環境，形不成歷史上曾有過的聚集效應，而日漸蕭條。甚至一些老字號遭遇“拆”而不“遷”的困境，致使經營網點流失嚴重，徒留一塊老字號招牌。

 

  另一方面，不少老字號所處歷史環境發生變化。許多城市傳統街道被隨意展寬后，不僅影響了歷史街區原有的人文環境，而且嚴重傷害了商業街區原有的購物、就餐環境。更有一些老字號相鄰地段新建了一些與原有文化氛圍和傳統經營格局不相協調的高層建筑物或大體量建筑群，從而改變了人們對老字號經營環境的良好印象。

 

  當然，面對激烈的市場競爭，也有眾多老字號揚長避短，發揮自身優勢。

天津狗不理包子擁有130多年歷史，近年面對市場需求陸續推出了140多種系列包子品種，受到消費者歡迎。

 

  北京全聚德在突出傳統特色的基礎上，推出以“全鴨席”、“鴨四吃”為代表的數百種創新菜肴，滿足了百姓消費“常吃常新”的需求；在對百年文化全面總結、提煉精髓的基礎上，投資拍攝反映老字號歷史發展的《天下第一樓》電視劇，擴大了社會影響。

 

  專家認為，要制定餐飲業老字號的保護與發展規劃；保護餐飲業老字號的歷史與文物建筑；維系餐飲業老字號的環境與生存空間；延續餐飲業老字號的經營與管理特色；保持餐飲業老字號的競爭與創新潛力不斷更新餐飲業老字號的經營與服務設施；繼續深化改革餐飲業老字號的體制和經營機制；同時建立餐飲業老字號的鼓勵與支持體系；不斷挖掘餐飲業老字號的文化與無形價值；宣傳餐飲業老字號的品牌與企業形象。

 

衛生管理水平須提升

 

  近年來，衛生部會同有關部門開展了大量工作。餐飲衛生管理法規體系得到完善。餐飲衛生監督執法工作得到加強。食品衛生監督量化分級管理制度得到推行，進一步促進餐飲業自身衛生管理水平的提高和衛生管理系統的建立。

 

  應當說，我國餐飲衛生狀況有了很大進步，衛生面貌得到明顯改善，消費者選擇衛生就餐的意識有了一定提高，食源性疾病的預防與控制取得明顯成效。同時也必須認識到，目前的餐飲業衛生狀況還難以滿足公眾不斷增長的衛生需求，餐飲單位自身管理水平和有關部門的監管水平也需要進一步提高。

 

  由于我國地緣遼闊、人口眾多，各地居民飲食習慣差異較大和經濟發展水平不平衡，餐飲業和集體用餐配送單位在企業規模、衛生意識、衛生條件、管理水平、從業人員素質等方面參差不齊，食物中毒事故仍屢有發生。因此，需進一步加強衛生監督管理，促進餐飲業健康發展。

 

餐飲業要追趕時尚

 

  現在客戶已經越來越挑剔了，到飯店，大家可能所尋求的不一定只是一個口味，而是需要多元化的服務。所以餐飲企業需要提高自身的素質，充分利用自己本國的資源，為大家提供更健康的、更綠色的食物。世界飲食業的發展趨勢是餐飲業要融入時尚元素，要注重時尚流行趨勢。

 

  在過去15年中，人們的飲食習慣發生了很大變化，各種各樣的大型連鎖經營的國際品牌也非常多。中國未來的發展是非常光明的，現在很多大型的世界連鎖店正搶占中國市場。隨著中國經濟的發展，人們收入的增加，出去就餐的機會也增多了，從很多城市都可以看到這個趨勢。

 

  另外一個趨勢，就是要把廚師塑造成一個形象名人。現在大家選擇餐館的時候可能更重要的是看這家店，好象并不是去選擇主廚，但實際上廚師是最重要的，是這家店的核心，它可以有一些很高的顧客忠實度，廚師走到哪兒，都會有一些喜歡吃他東西的顧客跟隨到哪，所以現在名廚師是非常重要的。今天在亞洲也可以看到這個苗頭，很多廚師已經自己開店，或者說他們成為這個飯店的支柱。

 

  當前，在餐飲業最重要的是食物安全。現在的顧客喜歡綠色食品，喜歡低脂肪的蔬菜和水果，也喜歡看上去很好的、很精致的食物。這一點中國和其他國家的發展趨勢是一樣的。

 

競爭來自于員工素質

 

  在美國，飯店行業是一個非常大的私有化行業，而且這個行業在不斷擴大。飯店真正的競爭并不是來自于顧客，而是來自于員工的素質。飯店給千百萬的人提供了第一次工作的機會，實際上40%的美國人是在飯店找到了自己有生以來第一次工作機會。為了提高自身形象，都在努力地工作。而美國的餐館經營者給雇員提供語言課程，希望提升雇員的語言能力和溝通能力，讓大家感覺到賓至如歸。

 

  在中國，往往是那些進城打工的青年人，選擇餐飲行業。他們的文化水平不高，素質相對來說比較低。餐館給予的待遇也很一般，很多人未曾受過專業的培訓就直接上崗，服務水平參差不齊。餐館也很少提供資金，送自己的員工去學習或者深造。這就導致中國的餐飲行業員工的素質在世界范圍來說，還是非常低的。這個也影響到了中國餐飲企業在國際上的聲譽，這也是我們目前急需改變的現象。