人物背景：

     張彥森，天津狗不理集團有限公司董事長、總經理，是全國政協委員、天津市人大代表，天津同仁堂股份有限公司副董事長、總經理，天津宏仁堂藥業有限公司董事長，森永泰集團董事長。

    狗不理包子是享譽海內外的餐飲界中華老字號，具有１５０多年的歷史。目前，狗不理集團已經發展成為綜合性的大型食品集團，經營狗不理酒店、快餐、食品工廠、學校、物流等，在韓國等建有分店，２００８年，“狗不理”品牌年經營規模超過１０億元。

百年老店，王者歸來。天津老字號狗不理正在上演這樣的商業傳奇。

把根留住

    狗不理創建于1858年、歷經近150多年風雨歷程。張彥森說：“天津人對狗不理的感情絕對大于經濟利益。”

    “1億零600萬成交！”隨著拍賣師清脆的敲槌聲，4年前，張彥森與他領軍的天津同仁堂股份有限公司因為成功競得狗不理而名揚天下。

    4年后，張彥森對記者說，那敲槌聲至今仍在耳邊回蕩。當時感覺心里一塊石頭掉下去，另一塊石頭卻又懸了起來，這種壓力就是責任。

    當時，浙江一家企業已經和狗不理接觸了8個多月，正在商洽收購的細節。張彥森是從網上得知狗不理要拍賣的消息，“我們也是為了爭一口氣，從開始介入到最后成交，前后只用了半個月。”

   “狗不理是天津的一張名片，作為本地的企業感覺有責任留住它。”張彥森告訴記者，如果一個品牌離開它扎根生長的地域，就一定會變味了，就像是全聚德不能離開北京一樣。

    回望那次天價收購，當時外界評價不一，狗不理那時完全是資不抵債，下轄2個酒店，680名員工，年營業額4000多萬元，不僅沒有利潤，而且負債8000多萬元。張彥森回憶，當年集團的資金壓力特別大，以前的債主都來要債，而且要在一年之內全部還清，1億零600萬元拍賣款也是當年付清。

    “可是從經營角度講，我看值。”張彥森說，金字招牌就是有吸引力，現在國內外的游客到天津，他寧可跑遠道也會去找。4月11日至13日，韓國首爾特別市市長吳世勛率代表團訪問天津，特意到狗不理和平路店品嘗美食。4月17日，影視明星楊義率電視劇《楊光的快樂生活》劇組訪問了狗不理，走訪了集團公司及北京、天津的多家門店和速凍食品廠。

重煥生機

    接手狗不理之后，張彥森率領管理層大刀闊斧地啟動了一收一擴的內部革新。“一收”是收縮加盟店，“一擴”是擴張直營店。目前，狗不理的加盟店已從80多家減少到12家。但直營店卻從2家擴展到了11家。“將來我們還要把剩下的12家加盟店全部收回。”張彥森說。

    “收縮不是做小，而是為了保證質量更好地發展。”張彥森認為，從發展來看，狗不理不能忽略一些地方中等城市，比如唐山、保定、滄州等。

     管理革新對事不對人。當時，集團內部提出了一個口號：“不叫一個職工下崗”，即只換思想不換人，把懶惰的思想去除掉，讓原來的精神擰成了一股繩兒，推動企業的發展。同時，公司對于一些有落后想法的人，讓他們只換崗不下崗，這樣也鼓舞了他們的干勁兒。“這一點很重要，一下子就把職工的心氣兒凝聚起來了。”

    老字號發展必須依靠新的管理方式。“我們在所有直營店，全部實現了收銀的網絡化，財務管理實行集中核算，統一調度使用資金，對中心廚房采取統一采購模式，最大限度地降低成本。”張彥森對此很是自豪。

    老字號發展依賴于人才戰略。狗不理聘請了中國四大廚王之一的趙嘉祥擔任集團技術總監，還分期派遣酒店管理層去國外培訓，學習先進的餐飲技藝和管理模式，以提升企業的核心競爭力。在提升員工素質方面，以河東店為例，連最基層的侍應生都是大學學歷，公司為這些儲備人才提供了很大的晉升空間。

    狗不理改制4年以來，企業發展可謂步步穩健。2005年完成收購，2006年實現微利，2007年至2008年上臺階。狗不理員工數量由680發展至3000人，2008年的營業額相當于改制前的8倍，稅收則是當時的10倍。2008年營業額和利潤均比上年增長50%以上。

質量為先

    老字號主要有兩方面優勢，一是傳統文化的精髓；二是企業文化的優勢。老字號之所以能夠傳承到現在，靠的就是信譽第一。不能作假，質量不能差。所以，絕不能為了規模犧牲質量。與此同時，也不能讓古人留下的套套拴死了。過去是師傅帶徒弟，現在不行，要靠完整精確的質量標準，更要實現技術創新和管理創新

     盲目發展的事情絕對不能干。張彥森說。“我有多大力量，就做多大的事。夠不著的事我不去干。”否則，管理、菜品跟不上就完了。這是必須要清醒的事，不能簡單地求大求快。

    “說一千道一萬，好吃是硬道理。”張彥森說。為了這個硬道理，狗不理有自己的一套。一是設立了自己的質量標準體系，比如狗不理使用的“1號面粉”是由加拿大和澳大利亞的面粉配方而成，面筋度、顏色適中。二是狗不理包子用的豬肉是來自公司自己的養殖場。三是集團在北京和天津建了自己的中心廚房，實行地區統一配送。

   “我們對于包子的重量、大小，餡料配方都有自己的標準體系，包子上屜蒸幾分鐘出鍋，這些都實現了統一標準。”張彥森說，有了這套標準，這就可以保證消費者在直營店里吃到的包子都是一個味兒。

    現在，狗不理包子主要適合北方人的口味，但是作為一個品牌，絕對不能固化。比如韓國漢城的狗不理，賣得最好的不是傳統的豬肉餡包子，而是根據當地習慣新改進的魚香肉絲餡的包子，因為韓國人特別喜歡酸甜口味。

   “我們要做的，就是傳承狗不理的味道，逐步做大做強這塊金字招牌。”張彥森話語間分外凝重。