重慶市某部門要表彰一批誠信火鍋企業，市火鍋協會會長何永智召集會員企業，擬商討推選的標準和程序。沒想到，與會企業對獎項表現冷漠，一家企業負責人直言不諱地說：我們現在需要的不是獎狀，而應正視行業面對的困境，尋找突圍方法。

餐飲是我市優勢產業之一，也是民企的主要業態之一。餐飲行業究竟遭遇什么難題，出路又在哪兒？為此，記者對何永智進行了專訪。

記者：以火鍋為代表的重慶餐飲業，究竟遭遇到了怎樣的困難？

    何永智：各項經營成本上升，行業屬于充分競爭行業，企業不敢隨意把成本轉嫁給消費者，因為擔心客戶流失，壓力都淤積在企業自己身上，利潤越來越薄，用舉步維艱四個字不為過。

記者：現在火鍋行業是怎樣一個利潤水平？

    何永智：以小天鵝為例，我們做了30年火鍋，各個階段不同的利潤水平都經歷過。這個行業最賺錢的時候是1992年至1998年，純利潤能達到40％。目前，據我了解，有著規模優勢的大型火鍋企業，凈利潤率也不足8％，全行業可想而知。

記者：成本中哪一種漲得最快？

  　何永智：人力成本。目前的火鍋成本構成中，店鋪租金由6％漲到10%，燃料成本由1%漲到3%，人力成本由過去的14％漲到21％，漲幅最大。當然，這也是全世界餐飲業發展的趨勢。換言之，未來人力成本帶給企業的負擔將越來越重。

記者：人力成本上升是現階段中國各行業面臨的普遍難題，不是餐飲行業獨有吧？

    何永智：餐飲行業是勞動密集型行業，“端盤子”工作的社會認可度不高，人力資源更容易流失。員工流失，意味著企業需要重新招聘、培訓，再流失，惡性循環，這是額外支出的人力成本，而其他行業的人力成本增加無非是員工的工資和福利。也就是說，餐飲企業有增加員工待遇和員工流失帶來的雙重成本。

記者：目前行業內有什么應對措施？

    何永智：一些企業自己摸索出一些路子，主要是從兩個方面來增加人手。一是職業學校的學生到餐飲企業作輪崗工。按照相關規定，他們在企業的輪崗期只有兩個月，也就是說剛剛成為嫻熟工人，對企業的價值就戛然而止。另一個是招納大學生和下崗工人，讓這個群體到企業來做鐘點工。定時定點到企業服務，按時間付酬。

    這些辦法雖在一定程度上緩解了企業用工荒，但要讓這兩種用工形式長期化，還需要整個社會努力。一是建議修改某些規定，例如職校學生輪崗期限建議延長到5個月；二是弘揚勞動光榮的傳統，適齡人群都可以去餐廳做鐘點工。

記者：人力成本上升之外，餐飲企業還遇到了什么難題？

    何永智：稅負。行業營業稅率是5％，其他幾項附加稅費為3％，也就是說，不管你企業賺錢還是虧本，這8%的稅是非繳不可的。在香港餐飲行業，如果不賺錢，是不用交稅的。今年全國“兩會”期間，我給全國政協的提案，就是要求給勞動密集型行業減稅。

記者：在你的提案中，你主張該如何減稅？

何永智：按照企業提供勞動崗位的數量，制定不同的稅率，提供的崗位越多，稅率越低。這有兩個方面的好處。首先，餐飲企業的主要社會職能應該是解決就業，提供的就業崗位越多，對社會的貢獻就越大，有理由得到稅收優惠。其次，以稅收引導企業做大做強，提高行業集中度，間接提升該產業的能級和水平。同時，我的建議還包括營業稅按照一定比例返還給企業，為員工繳納“五險一金”等。