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[摘要] 近年來，我國餐飲業規模大，增速快，然而仍以粗放式為主，業內人士認為，我國餐飲業要想占有市場優勢，提高競爭力，就必須走標準化、產業化、品牌化、連鎖化和信息化之路是方向。

　　近日由（國家）食品行業生產力促進中心在京組織召開的“餐飲業中央廚房發展”研討會上，中國社科院財經戰略研究院服務經濟與餐飲產業研究中心副主任趙京橋在所做的主題為《餐飲業發展現狀及趨勢》報告中指出，近年來，我國餐飲業呈現出規模大、增速快的發展現狀，但其快速增長仍以粗放式為主，生產力落后、產業集中度不高、規模偏小及安全問題頻發仍是全行業亟須解決的難題。未來，我國餐飲業應從標準化、產業化、品牌化、連鎖化和信息化入手，促進行業轉型升級發展步伐，不斷提高競爭力，促進產業進一步發展壯大。

　　趙京橋在報告中披露的相關數據顯示，2011年，我國餐飲業收入超過了兩萬億元，是1978年的近375倍。1978年，我國餐飲業零售額只有54.8億元，至2006年超過萬億，其間歷時28年。而我國餐飲業零售額超過兩萬億元關口僅用了5年時間。目前，我國餐飲業對農業、工業和服務業等產業帶動能力強，并創造了約2200多萬就業崗位。同時，餐飲業種和業態百花齊放，品牌化、連鎖化經營發展迅速，滿足了消費者多樣化的餐飲需求。不僅如此，眼下，我國快速發展的餐飲業還吸引了大量風險投資的進入。其中，2005～2011年達成了諸多投資協議，已公開的投資協議有37個。而全聚德、小肥羊、湘鄂情等著名餐飲企業的上市，也引起了公眾投資者的關注。

　　值得關注的是，我國快速增長的餐飲業仍以粗放式為主。究其原因，主要在于現階段我國餐飲業依然是傳統手工服務業，生產力較為落后、產業集中度不高、規模偏小、標準和管理落后于行業發展、人員素質不高、食品安全問題頻發。以餐飲百強企業規模為例，2010年，我國餐飲百強企業的總收入為1395.84億元，而麥當勞的同期收入為240億美元（按美元與人民幣匯率1:6.3計算，約合1512億元），比我國百強企業收入之和還高。從資本市場來看，美國56家上市餐飲企業的平均營業收入為5.6億美元，排在前8位的企業營業收入都超過了23億美元（約合144億元），遠遠高于我國10強餐飲企業的收入和規模（百勝除外）。從產業集中度來看，我國餐飲產業百強集中度僅為7%，而美國則達到了20%左右。目前，家庭作坊式生產方式依然占據了餐飲業主要地位。2011年，我國限額以上餐飲企業完成餐飲收入6445億元，僅占全部餐飲收入的31.4%。

　　基于我國餐飲業在促進經濟發展和帶動就業中所發揮的重要作用，近兩三年來，我國政府部門相繼出臺了一系列促進餐飲業快速發展的政策。如商務部就出臺了《全國餐飲業發展規劃綱要(2009-2013)》和《關于“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見》等文件。其中，《全國餐飲業發展規劃綱要(2009~2013)》是我國首部餐飲業規劃，為未來5年我國餐飲業發展提出了指導思想、發展原則、發展目標和主要任務。一些地方政府也紛紛出臺了支持餐飲業良性發展的政策。如云南省在《關于促進餐飲業發展的意見》中明確指出，要安排專項資金扶持餐飲業發展，實行餐飲業用水、用電、用氣同價政策，減輕餐飲企業行政收費和稅收負擔，鼓勵菜品創新和人才培養等；重慶市則把發展餐飲業作為重要產業之一，制定了《重慶市建設長江上游地區美食之都規劃（2009~2012）》等。

　　趙京橋認為，隨著我國經濟轉型、城市化和全球化發展步伐的加快，未來，我國餐飲業仍將保持穩定增長的發展勢頭。但我國餐飲業要想占據市場優勢，避免和減少安全風險，提升競爭力，走標準化、產業化、品牌化、連鎖化和信息化之路是方向。只有這樣，才能改變粗放式增長，使家庭作坊式生產不再占據行業主要地位。他說，我國標準化和信息化水平的提高和中央廚房普及推廣力度的加大，將促使我國餐飲業分工從目前的垂直分工向水平分工轉變，形成完善的產業鏈和分工服務體系。同時，社交媒體將逐漸成為餐飲企業重要的營銷手段。他還建議我國餐飲企業在未來的發展過程中，要不斷強化產品的專業化和個性化，實現以生產為中心向以消費為中心轉變，推出老年餐飲、月子餐、團餐等特色產品。