2012年，京城餐飲業的政策環境不斷完善。推行量化分級管理、發布上市指引，增設標準處，出臺關于中央廚房、食品添加劑、食品包裝等一系列政策法規，使得規范化、科學化管理，成為2012年餐飲業各項新政的主旋律。與此同時，餐廚垃圾就地處理的補貼政策、明確下調餐飲業刷卡手續費等鼓勵政策，也為餐企未來發展創造了更為寬松的政策環境。

1  量化分級看“笑臉”選餐館

    1月11日，國家食品藥品監督管理局發布《關于實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見》，決定對餐飲服務單位的食品安全情況進行量化評級。量化等級分為動態等級和年度等級。動態等級是每次監督檢查結果的評價，分為優秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。年度等級為過去12個月期間監督檢查結果的綜合評價，年度等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。首次量化分級工作預計在明年6月底前完成。

   商報點評：海淀區已經在一些社區張貼了關于周邊餐飲單位監督檢查情況的公示表，為居民外出就餐提供參考意見。期待這樣的陽光執法能夠在全市推廣。

2  中央廚房禁配三類高風險食品

    北京市衛生局下發通知，1月28日起，中央廚房禁止配送三類高風險食品：冷加工制作的即食食品，即在中央廚房完成切配、裝盤、調制等工序，送到連鎖門店后不需要進行任何工序即可直接入口的食品；生食水產品，指送到連鎖門店后不需要熱加工的水產品，如生吃的刺身、虹鱒魚等；乳及乳制品（以乳制品為原料加工的冷凍飲品除外），是指在中央廚房使用乳為原料加工的乳及乳制品，如消毒乳、酸奶等。

    商報點評：規范中央廚房操作，為百姓健康保駕護航。

3  衛生部擬撤銷38種食品添加劑

    4月初，衛生部在其官方網站發函，擬撤銷38種食品添加劑，稱這些食品添加劑已不具備技術必要性。其中，包括柑橘黃、黑加侖紅等17種經常在蛋糕、冰淇淋等食品中使用的著色劑。業內專家表示，撤銷這些食品添加劑并不涉及食品安全問題。

    商報點評：好看誠可貴，美味價更高。若為健康故，二者皆可拋。“裸烹”漸成餐飲業新時尚。

4  預包裝食品標簽讓人明白消費

   4月20日，《預包裝食品標簽通則》正式實施。當中明確規定，固態食品、半固態或黏性食品，要以直接體現質量和體積的克、千克、毫升、升為計量單位進行標示；食用油品的名稱應按照其配料的主要成分來命名。這意味著，過去蛋糕規格按“英寸”、調和油以比重很小的高價值油料命名等似是而非的做法將被禁止。

   商報點評：食品究竟好不好，標簽比廣告更有說服力。

5  證監會發布餐飲業上市指引

    5月，中國證監會發布《關于餐飲等生活服務類公司首次公開發行股票并上市信息披露指引（試行）》，對企業業務發展狀況、主要經營模式及持續發展能力、發行人食品安全衛生、發行人主要管理制度及執行情況、發行人公司治理、發行人商標商號等信息的披露進行了規定。從《指引》可見，證監會重點關注餐飲企業直營店加盟店、特許經營模式以及食品安全等問題。業內認為，這意味著已中斷了兩年半的餐飲企業A股上市之路將要重新起航。

    商報點評：《指引》的發布讓真想上市的餐企有了努力的方向，也給不少餐企盲目的上市熱情澆了一盆冷水。

6   餐飲業全面禁用亞硝酸鹽

    6月12日，國家食品藥品監管局和衛生部聯合發布公告稱，禁止餐飲服務單位采購、儲存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），并自公告之日起施行。按照相關規定，亞硝酸鹽被允許在臘肉、熏肉等8類肉制品中使用，但國家標準也嚴格規定了安全使用量。亞硝酸鹽本身毒性極強，0.3-0.5克就可產生中毒癥狀，3克就可以引起成年人死亡。

    商報點評：亞硝酸鹽應該作為毒品管理，不能在市場隨意出售，其來源和銷售去路必須有詳細登記、專人管理，以確保公眾食品安全。

7  垃圾就地處理最高補134萬元

    9月20日，北京市政市容委聯合市財政局，發布《北京市推廣餐廚垃圾就地資源化處理項目指導意見》，針對就地資源化處理制定了詳細的標準、補貼、監管等內容。根據相關規定，大型就餐單位和餐飲企業實行餐廚垃圾就地資源化處理，市、區兩級財政最高一次性補貼134萬元，分兩次撥付。

    商報點評：數量眾多的小餐館才是餐廚垃圾治理的真正死角，從源頭嚴堵“地溝油”，“抓大”的同時也不能“放小”。

8   刷卡手續費將下調37.5％

   11月下旬央行下發通知，國務院已同意銀行卡刷卡手續費標準調整方案，將于2013年2月25日起全面執行。新的收費標準維持了現行刷卡手續費行業差別化定價，行業分類主要分成餐飲娛樂類、一般類、民生類以及公益類四大類，總體下調幅度在23%-24%，其中餐飲娛樂類下調幅度高達37.5%。

   商報點評：千呼萬喚始出來。雖然此次調整的刷卡手續費是指中國銀聯、商業銀行向商戶收取的手續費，并不涉及個人消費者，但降低刷卡手續費意味著商家利潤空間加大，消費者有望從中受益。

9   《餐飲業管理辦法》征求意見

   12月初，商務部在今年10月第一次公開征求意見的基礎上，修改形成《餐飲業管理辦法（第二次征求意見稿）》，并再次向社會公開征求意見。該意見稿傳遞明確信號：餐飲企業不得銷售不符合國家產品質量及食品安全強制標準的食品；餐飲企業應當建立餐廚廢棄物處置管理制度和餐廚廢棄物管理臺賬制度；餐飲企業所售食品應當明碼標價，并在消費者購買食品之前明示。

    商報點評：餐飲行業健康發展需要健全的法制保駕護航。

10  即食食品微生物指標將限量

   12月11日，北京市衛生局公布消息，原設在北京市工商局下的北京市人民政府食品安全監督協調辦公室原有部分職能劃入市衛生局。市衛生局將增設食品安全標準處，負責組織實施國家食品安全標準；組織擬訂、發布北京市食品安全標準；對食品生產企業制定的食品安全企業標準進行備案。據悉，首個餐飲業新“國標”——“餐飲業即食食品微生物限量指標”制定已啟動，預計將于明年6月出臺。像三文魚等生食水產品允許多少細菌含量將有強制性指標。

   商報點評：從模糊的“無毒無害”，到有明確的指標限定，餐飲業食品安全監管將真正實現有據可依。