核心提示：在經歷了30多年的高速發展后，餐飲行業第一次進入了“寒冬”。中國烹飪協會2月8日發布的2013年全國餐飲收入報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，增幅同比下降4.6%，增速創21年來的最低值。

在經歷了30多年的高速發展后，餐飲行業第一次進入了“寒冬”。中國烹飪協會2月8日發布的2013年全國餐飲收入報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，增幅同比下降4.6%，增速創21年來的最低值。

首先遭遇“寒冬”的，是中央“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”矛頭直指的高端餐飲業。報告顯示，高端餐飲在2013年嚴重受挫，限額以上餐飲（年營業額200萬元以上）企業的收入首次出現負增長，同比下降了1.8%。

主打高端酒樓業務的湘鄂情，于1月24日發布業績預告修正公告，公司預計2013年全年虧損5億~5.8億元，而2012年凈利潤為1.09億元。老字號全聚德日前發布的2013年業績快報顯示，公司去年營業總收入為18.99億元，同比下降2.32%，是5年來首次出現業績下滑。由于業績不佳，一些原本備戰上市的高端餐飲企業，如“順峰飲食”、“凈雅食品”，都遭遇撤單，延緩了上市的步伐。

政宴、官辦民宴、高檔商業宴請扎堆兒的北京餐飲行業，更被稱為遭遇了“寒冬”中的“三九”，20年來首次出現負增長。北京統計局數據顯示，從去年1月到11月，北京餐飲企業收入除了10月同比微漲0.9%以外，其余各月都是負增長，其中5月降幅最高，達到-10.3%。

民以食為天。作為第三產業的重要組成部分，我國餐飲業一向被稱為拉動內需的生力軍、經濟危機的避風港。近年來，我國經濟增速放緩，政府在積極推進經濟結構調整，努力將經濟增長的引擎，從過去的投資擴張轉移到內需繁榮上來，餐飲業正是內需的一個巨大拉動點。餐飲行業的普遍不景氣，會不會影響到我國整體消費需求乃至經濟增速，也就成為各界人士的關注焦點。

國家統計局去年發布數據顯示，2013年1～2月，社會消費品零售總額3.78萬億元，同比增長12.3%，比上年全年14.3%的增速呈現下降。環比來看，增速比上年12月份也有大幅下降。特別值得關注的是，餐飲業收入增速僅僅為8.4%，限額以上企業餐飲收入下降了3.3%。這些統計數據讓一些人甚至提出：對高端餐飲業消費有著直接影響力的公款吃喝，對于拉動內需有著“特殊貢獻”。

所謂“公款吃喝拉動內需論”，顯然是一葉障目。公款吃喝客觀上是對內需有所拉動，但這背后是極大的社會浪費、腐敗和社會矛盾的滋生。可以說，靠公款吃喝拉動起來的內需，只是美麗的泡沫。公款吃喝少了，說明中央對于遏制“三公經費”的政策卓有成效，毋庸置疑是一個好現象，泡沫終于破滅，該到回歸本質、直面問題的時候了。

公款吃喝之所以能影響到消費增速，只能說明一個問題：現有的消費結構存在不合理的地方。商務部研究院消費經濟研究部研究員趙萍在接受媒體采訪時表示，由于壓縮“三公經費”，提倡節約反對浪費等，導致了政府消費支出出現了一定程度下滑，而居民消費還沒有出現大幅度上升，從而使總消費的增長受到影響。增速的變化是結構調整付出的短期代價。

趙萍指出，企業必須意識到，“三公經費”下降導致很多企業的商務消費會出現一定程度下滑，消費理念也會發生重大變化。當前奢侈消費、崇洋消費的方式已受到較大挑戰，而適度節約適度消費、國產品牌消費等理念，已經逐漸成為整個社會消費的主流，因此企業應該快速轉變市場定位。公款消費和個人消費有很大差異，公款消費不太注重性價比，看重的是豪華和舒適；而個人消費追求的是高性價比，任何一分錢的花費都要物有所值。因此，企業有必要從原來的追求奢華、舒適的消費理念，轉向提供更高性價比的商品和服務上，也就是薄利多銷。

“對于餐飲業來說，不論是高端、中端還是低端，都要回歸到為顧客提供優質的服務和營養健康產品的本質上來。”湖南商學院教授尹元元表示。

香港綠滿家餐飲管理咨詢公司經理楊華文認為，目前真正受影響的實際上僅有公務宴請，而餐飲業還有商務宴請、家庭用餐、婚宴市場、朋友聚餐、工作餐及旅行餐飲這6大市場并未受影響。餐飲企業應根據實際尋找容易對接的市場，調整觀念、調整定位、調整價格、調整產品及調整服務來滿足目標消費者。

近日，商務部發布監測數據顯示，正月初一至初七（1月31日至2月6日），全國零售和餐飲企業實現銷售額6107億元，大眾化消費成為節日消費亮點。在餐飲市場上，家庭聚餐、同學朋友聚會成為主角，大眾餐飲持續紅火，高端餐飲遇冷，紛紛尋求轉型。安徽、遼寧、廣西、湖北、湖南大眾型餐飲企業營業收入同比增長20%左右。平價年夜飯受到消費者歡迎，天價年夜飯難覓蹤影。

2013年全國餐飲收入報告也指出，2013年中國餐飲行業在市場結構和商業模式上都發生了深層次的變化。隨著大吃大喝的奢靡之風得到有效遏制，2013年中國餐飲市場呈現“健康理性消費、反對鋪張浪費”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺前，漸成主流，快餐和小吃企業在生意火爆的同時，著力發展社區便利餐飲，讓大眾化餐飲成為餐飲行業發展的主力軍，全年保持穩定增長。

為了重聚人氣，此前“高大上”（網絡調侃用語，即高端大氣上檔次）的餐廳，也紛紛開始放下身段走親民路線。為了贏得普通消費者的青睞，這些企業紛紛下調菜品價格，采用的方式包括：推出新菜、換用大眾菜單、贈送現金券優惠券等，甚至推出優惠幅度達50%以上的團購套餐。

大眾點評網日前發布的《2013北京城市生活消費報告》顯示，2013年參加過團購的北京高端餐廳數量是上年的近3倍。截至2013年年底，大眾點評收錄餐飲單次人均消費在200元以上的餐飲商戶，累計超過600家，其中接近四分之一的餐飲商戶做過團購，參團商戶數量是2012年的2.4倍。

不過，高端餐飲業要想順利轉型也并非易事。從高端走向大眾，目標顧客不同，消費者需要的環境及服務也有所差異，此前的經驗及服務方式都要有所變化，對于企業來說，轉型風險很高，成本也不小。另外，高端餐飲業通過價格下探進軍大眾市場，勢必要面臨與中低端餐飲業的正面對決，一場激烈的價格戰將不可避免。

2014年將是中國餐飲行業大洗牌的一年，也是餐飲企業轉型的關鍵年。這一年的關鍵詞就是：轉型升級、擴大內需。陣痛也許在所難免，但無論如何，這將是我國消費市場走向理性、消費結構走向合理的必經之路。要真正拉動內需，說到底還是得讓老百姓有錢花、花得起、愿意花。

來源：鳳凰網