不會做飯的廚師長——田杰

    畢業于首都師范大學；“下海”前，為北京某成人高校中文系教師；“下海”后，是老家快餐各項產品配方的制定人，也是老家快餐初期經營管理模式的設計者。

    曾經，他是石景山區成人高校的中文系教師，是某雜志的專欄作家，是《智力測試與訓練百科全書》的編者……總之，他是文人。

    現在，他是擁有70多家分店的北京老家快餐有限責任公司的創始人、執行董事……終究，他是商人。
 

   “我們這個會議室的格局是按照我們餐廳的格局設計的，從吊燈到墻飾，看到這個會議室就等于看到了我們的餐廳。”剛一落座，田杰就向記者首推他們的創意。文人就是文人，經營中都會透出浪漫。而之所以開餐館，也是源于田杰與幾個文人朋友的雅興。

開餐館——一個消毒柜，倆冰箱

    “1992年的時候，我還在夜大教書，教的是現代文學和外國文學，閑時就和朋友聚聚會，聊聊天。這聽起來可能與開餐館沒什么關系。但聚會是要有經濟基礎的——吃飯是必不可少的一項，而我的朋友大多在報社、出版社工作，工資又有限。”

    于是，在朋友們的攛掇下，田杰拿著朋友湊的三千塊錢挑頭開了個小餐廳，起名“二友餐廳”，也就是今天老家快餐的雛形。為什么推舉田杰來牽頭，朋友們的理論是：田杰愛美食，盡管他不會做飯。

    “當時，餐廳里最值錢的就是為儲存食品必備的兩臺冰箱和一臺衛生局要求購買的消毒柜，剩下的就是桌椅板凳、鍋碗瓢盆了。”而開餐館讓田杰記憶猶新的并不是資金短缺，而是報批辦執照。

    “管餐館的單位是最多的，差不多有17個部門，每個部門都要在報批申請上蓋章，去的最多的要算行業辦公室了。”行業辦要求田杰在申請的同時提供“成本卡”，就是將他們要經營的菜目、做法、所需原料、成本、毛利率等填在卡片上。

    第一次開餐館又不會做飯的田杰找來北京飯店的一本菜譜，將其中幾個菜的做法照搬到 “成本卡”上。可想而知，這種“投機取巧”的做法沒能“蒙混過關”。于是，填了改，改了填，如此反復了數次，終于將營業執照辦妥了。

救餐館——河北三河尋“大廚”

    “餐館開張以后，我們發現，現實與我們當初設想的完全不同。我們開餐館的本意是供朋友聚會、聊天之用，不聚會時再開業，盈利后也好貼補我們聚會的費用，而我們卻忘了開餐館是要有連續性的。要與其他餐館競爭，就要有信譽，怎么可能說開就開，說關就關？另外，成本太高也是我們沒有想到的。房租、水電費、職工工資、稅金，甚至鋤雪鏟冰費、公共廁所費等等各種費用壓得我喘不過氣。”

    第一個月，田杰的餐館賠了5000元；到第二個月，已經賠到8000元。田杰用“傻眼” 來形容當時的感受。“那時侯，已經到了‘騎虎難下’的地步——餐館不辦也得辦。不辦意味著賠的錢還不上，所以必須要辦下去，而且要盡快找到扭虧為盈的辦法。”

    田杰和朋友們發現，問題其實出在他們自己不會做飯和廚師的思路上——菜的好壞要受制于廚師的情緒——廚師高興，菜就炒得香；廚師不高興，菜就炒得差。經過調查研究，最后他們決定改炒菜為制作簡單的肉餅。為此，田杰親自奔赴河北三河市（據說那里的肉餅很出名）取經，請回了烙肉餅的“高手”張杰師傅傳授技術。
   1993年，正式改“二友餐廳”為“老家肉餅”，兩個月后，餐廳開始盈利，并陸續開了三家分店，餐廳走上正軌。

謀發展——漂洋過海請“財神”

    田杰形容最初的“老家肉餅”為“四無企業”——無資金（僅有的三千塊錢本錢）、無項目（在北方普遍得不能再普遍的肉餅）、無技術（餐館的服務員僅接受了張師傅6天的培訓）、無管理隊伍（管理層沒有一個是學管理的）。而他惟一的經營“訣竅”僅是一句話：“原材料盡可能的比別人好一些，價格盡可能的比別人低一些。”

    為了使“老家肉餅”得到持續發展，1994年，田杰從美國請回了老朋友宋毅投資加盟他的快餐公司。并從1995年開始，多次赴美國、加拿大考察，學習國際快餐經營模式。

    如今，當年那家用三千塊錢經營起來的小餐廳，已經發展成為年營業額突破一億元人民幣、分店超過五十家的連鎖快餐店。現在的田杰除了出任執行董事之職外，還身兼技術部經理的重任，聊起“老家肉餅”的原料、配料頭頭是道，用田杰自己的話說就是“管廚師長的廚師長”，盡管他還是不會做飯。

    “‘老家’是從英文Root翻譯而來的，它的意思是根，是歸宿，是家園。”這是田杰賦予 “老家肉餅”的浪漫寓意，文人就是文人。