國慶長假中，不少市民會選擇外出就餐，而市區內的酒店門庭若市，景區內的餐廳一座難求，去哪里舒心地吃一頓美食成了南京人頭疼的事。記者調查發現，相比于星級酒店和大眾連鎖餐飲店，南京特色主題的私房餐廳更火爆，而這些私房菜的廚師們都大有來頭。

　　高檔酒店遇冷轉型 星級大廚主動摘“高帽”

　　“脆皮乳鴿9.9元一只，遼參39元一位，客人要打包”，在集慶門一家海盜船長特色餐廳內老板正在吩咐。記者看到這里的裝飾都具有海洋特色，大廳內更是坐滿了正在吃海鮮的市民。而這家店內居然匯聚了原晚宴大酒店、王子飯店、香港喜記、金碧輝煌海港大酒店等6家星級飯店的總廚。記者了解到，去年江蘇高端餐飲10%倒閉，30%處于虧損狀態，30%僅能保本，30%有微薄的利潤。而今年也是大洗牌的一年，做高檔菜的廚師，日子自然不好過，星級大廚們主動摘下了自己頭上的總廚“高帽”。

　　其實早在前年，做高檔菜的師傅還是人才難求。一位星級酒店廚師告訴記者，原來一位高級廚師的月薪最起碼得8000元，有的酒店人均消費水平高，高級廚師的月薪超1萬元，這比做普通家常菜的廚師高出三四千元。眼下，廚師長和行政總廚的待遇變化也不太妙。江蘇省餐飲行業協會秘書長于學榮介紹，隨著南京星級酒店的收入大降，行政總廚原來的月薪在3.5萬元-4萬元之間，現在降到1.5萬元-2萬元。除了月薪暴跌2萬元外，工作量也大幅上升，一位酒店負責人介紹，“酒店對廚師的培養機制是全科型的，隨便拉出來一個廚師，不但會做川菜，也會做粵菜。我們的廚師現在更多做家常菜，不可能專門請一個只做高檔菜肴廚師的。”形勢比人強，南京有近五成的高級廚師選擇跳槽或是自立門戶。

　　質優價廉服務好 私房“星級菜”有優勢

　　“食材質優價廉配上星級廚藝是私房餐廳、特色餐廳的最大優勢。”這家海盜特色餐廳的負責人介紹，這里都是大宗供貨、批量采購，成本較低。而酒店則是少量采購，增加了成本，因此私房菜的價格也便宜不少，“比如海參，同樣的品質賣39元一位，酒店的話是賣128元一位。”

　　南京一家知名私房餐廳的老板告訴記者，“我是中心大酒店行政總廚出身，從事烹飪超過30年，對酒店的管理、菜肴出品、服務流程特別熟悉，在技術上和管理上能做到保證，我這邊的服務員都在星級酒店做過服務員、收銀員、會計等，都是非常有經驗的。加上，我們方方面面人頭都很熟悉，有著良好的人脈和客戶群，這些是開餐廳的先決條件。”這位老板還介紹，菜肴是餐廳的精致名片，沒有個性化的特色菜肴，是做不好私房菜的。原味雞汁三絲羹、黑椒鐵板牛排等都是根據南京人的口味改進，這些菜很受市民歡迎。

　　大廚變老板帶動創業熱 能成功的僅2成

　　一位業內專家認為，星級酒店生意冷清后廚師跳槽是很正常的現象，“這是市場優勝劣汰的結果，員工肯定會選擇薪資較高的工作。”酒店可以嘗試轉變經營模式，更加符合百姓的口味，生意好了，廚師才會留下來。私房菜如果要跟酒店競爭，在走平民路線的同時，還必須保證菜品的質量，建立嚴格的采購及銷售臺賬，確保飲食的安全性。

　　“這種現象也可以說是應商務部鼓勵創業的政策，有了一股創業新熱潮，也滿足了不同消費者需求”，于學榮分析說，“餐飲創業門檻非常低，但是大廚變老板最后能夠成功的也只有2成，一家好的餐飲店要考慮食品經營、文化創意、原料批發、菜肴創新、銷售定位等方方面面，真正能夠成功的確實很少。”于學榮還從行業發展角度建議，“最好能夠引入社會資本，大廚們切莫單打獨斗。”

來源：餐飲資訊