[摘要] 記者隨后從五星級酒店的中餐廳及城中高檔酒樓了解到，貴價點心在業內并不稀奇。相比之下，一些中小型餐飲酒店的主食價格，卻基本與青菜價差不多，一般是在18元~28元/打不等，售價比大型酒家便宜了3~5倍不止。

    飯店菜價降主食價仍堅挺 同款主食價差幾倍

 

    不少食客愛點主食。

 

    一盤紅棗糕售價要98元，一打銀絲餅售價過百元……日前，記者發現隨著競爭加劇，在不少餐飲酒家的菜價都大幅下降的同時，一些高檔餐飲酒家的餐后主食卻依然價格堅挺，同款產品不同酒家售價可以相差好幾倍。記者就此走訪了部分消費者和業內人士。消費者普遍接受的正常售價是30元~40元/打，業內人士則認為飯市的主食是純手工制作，技術難度和制作要求都比普通菜式更高，出現較大的價格差異實屬正常，且隨著越來越多的年輕人不愿加入這個行業，未來點心師或將出現斷層，手工制作價格甚至會越來越高。

 

    調查：

 

    同款主食價差幾倍

 

    最貴過百元一打

 

    聽說珠江新城的某海鮮酒家推出了不少特價海鮮，趁著周末，劉小姐特意邀上父母一起去嘗鮮，預先在網上買了個400元不到團購餐，劉小姐還比較滿意，后來發現這里的主食不錯，于是又多點了一碟銀絲餅，沒想到一打主食售價接近100元。劉小姐對此十分不解，一般的酒家，同款主食，最多收個20多30 元一打，沒想到這里點心價格會翻了幾倍，雖然菜價跌了，但加上點心的價格，買單時也著實心疼了一把。

 

    無獨有偶，二沙島某餐廳推出的紅棗糕、峰巢芋角、鍋貼餃等點心，平均售價也達到了98元/打，雖然味道不錯，不過價格卻實在讓人肉疼不已。對此，該酒家行政總廚表示，該酒店面對的是高消費群體，對點心的材質和制作工藝要求都非常高，紅棗糕采用真正的新疆大棗制作，進貨價要80元/斤，比普通紅棗貴了幾倍不止，再加上制作工藝講究，從磨粉、打漿、去皮、過濾到蒸糕、冰凍要幾個小時，往往是前天下午3~4點做，第二天早上才能賣。而制作峰巢芋角的工藝要求非常高，其中有一個環節是油炸，必須將油溫控制在180℃左右，待芋角炸得泡起來像蜂巢一樣，就馬上撈起來，炸得不夠或炸太過都會影響賣相和口感。

 

    記者隨后從五星級酒店的中餐廳及城中高檔酒樓了解到，貴價點心在業內并不稀奇。相比之下，一些中小型餐飲酒店的主食價格，卻基本與青菜價差不多，一般是在18元~28元/打不等，售價比大型酒家便宜了3~5倍不止。

 

    析因：

 

    手藝、配方、食材

 

    推高點心價格

 

    對此，業內人士表示很正常。廣式點心師聯誼會會長吳南駒表示，制作點心和做菜還不太一樣，首先如果主食是酒樓手工制作，那么對點心師的手藝、心思要求很高，雖然現在頗多點心的制作配方都已公開了，但即使用的是同一種食材和配方，不同點心師做出來的效果和口感還是不一樣，有的有可能像藝術品，有的就亂七八糟慘不忍睹，讓人看著就沒食欲。

 

    其次對食材、配方的選擇不一樣，生產成本也會不一樣。以用量最大的面粉為例，目前市場上最好的面粉是已按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好的預拌粉，進貨價18元~20元/斤，普通面粉最低才3元~4元/斤，兩者價差有近5倍。由于天然面粉的顏色較淺，因此很多酒家為添加一些增白的東西，如添加鮮奶或椰漿增白，制作成本自然會大幅增加，最后的出品點心自然賣得貴。反之如果添加化學增白劑，則制作成本會大幅下降。

 

    廣州返尋味茶餐廳連鎖店董事長李冠峰表示，除了房租、材質這些固定成本外，人力成本的差異，也是導致價格差異的主要原因。點心師行業講究的是手藝傳承，培養一個成熟的點心師，至少在這個行業摸爬滾打6年以上，而要成為優秀的點心師，至少潛心鉆研超過10年，能成為大師級的點心師當然就更不容易，有些甚至是凝聚了數十年的心血，大師做出來的點心，不僅外表看上去像是藝術品，具有較高的欣賞價值，且營養搭配和口感也非普通點心師的作品可比，當然待遇和出場費也不一樣。目前在廣州，一個在大酒店工作的點心主廚，月薪可達到20000多元，一個普通點心師，月薪也要5000元~6000元，就算是點心學徒，月薪也要2500元~3000元，比廚師學徒的工資普遍要高出200元~300元。這些都會影響到飯市的主食定價。

 

    消費者：

 

    非手工主食

 

    定價還應合理

 

    那么，消費者到底對此如何看待呢？在接受采訪的消費者中，大部分表示如果是去跟家人吃飯，按現在的市價，20元~30元/打的親民價會比較容易接受，如果太便宜了，也擔心出品不好。不過若是請朋友或客戶，也會考慮80元~100多元的貴價點心主食，但要看出品和材質。

 

    某公司高管鐘先生表示自己平時的應酬較多，很少關注主食價格，往往注意力集中在菜式上，對哪些菜式性價比優厚比較有心得，反而對最后一道主食價格不太介懷。

 

    黃小姐則說，她了解到，高檔酒樓有些主食如銀絲餅等并不一定是手工制作，而是食品廠進回來再加工的，如果不是手工制作，就不應該把價格定得口甘高。消費者一般對主食中哪些是純手工制作，哪些是批發進貨，往往難以分清，而商家正好從主食中賺取更多的利潤。

 

    陳女士則認為，雖然點心主食在飯市飯桌上往往不會點太多，商家的利潤點也不會太勁爆。但如果是有創意又好味的純手工點心制作，價格貴一些也是大有知音的。

來源：餐飲資訊