[摘要] 中國烹飪協會日前發布的全國餐飲分析報告顯示高端餐飲雖然積極轉型，然而寒冬依舊。北京二環內高端餐飲經營者表示收入還不如周邊的慶豐包子鋪。

　　自2012年底以來，高端餐飲的寒冬仍在持續。中國烹飪協會日前發布的全國餐飲分析報告顯示，2014年1-10月，全國餐飲市場呈現出一波三折、曲折前進的運行態勢。雖然高端餐飲積極轉型，但依舊疲軟，行業景氣度仍堪憂。

　　高端餐飲寒冬依舊

　　商務部11月例行新聞發布會透露，10月餐飲消費出現回暖，收入同比增長9.7%。不過北京商報記者對比商務部前幾期例行發布會的數據發現，在大眾化消費拉動和企業積極轉型等的推動下，餐飲消費保持回穩態勢，但波動仍較大，尤其是高端餐飲持續波動于正增長與負增長之間，或反映行業“寒冬”仍未遠離。

　　“八項規定”出臺兩年后，今年11月下旬，北京商報記者走訪了北京市西城區多家粵菜、魯菜、湘菜高檔酒樓，發現門庭冷落了許多，以往昂貴的菜品已難覓蹤跡，其整體價格也逐漸趨向大眾化。

　　此前，商務部抽樣調查顯示，中央系列規定出臺以來，北京高檔餐飲企業營業額下降了約35%，上海下降超過20%。2013年春節期間，高檔酒店的高檔菜肴銷售額明顯下降，燕窩、鮑魚下降40%左右，魚翅下降70%以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額也下降了45%。

　　在業內人士看來，高端餐飲仍處于陣痛期。如受困于巨大的經營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業務，轉而進軍新媒體和大數據產業。日前，更名為中科云網的湘鄂情發布三季度業績預期公告，修正此前關于9月前扭虧為盈的預期，預計三季度歸屬于上市公司的股東凈利潤將虧損8500萬-9500萬元。

　　據一位二環內高端餐飲經營者介紹，以2009年春節前后兩個月為例，店里一天兩次歸賬，其中夜里那次歸賬現金和刷卡的流水在20萬元左右，全天保守估計也應該在25萬元左右。而現在年關前最高的一次全天流水不到7萬元！而平時多維持在兩萬元左右,甚至都比不過周邊的慶豐包子鋪。

　　改走平民路線

　　不少業內人士認為，單純靠傍“公家生意”而獲取高利潤的路子已行不通了。收入銳減讓高檔酒店清晰感受到政策的威懾力，不得不開始轉型，向大眾餐飲靠攏。如今，在許多餐廳不少奢侈菜品無人問津，已悄然從菜單撤了下來，而留存的高端菜品也調整了價格。

　　“八項規定”出臺后，小南國業務重點向大眾化品牌“南小館”傾斜。湘鄂情收購快餐品牌“味之都”，開拓平民快餐、團餐市場，在北京市場布局提速；凈雅賣起火鍋和包子，還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“么豆撈”，在某團購網站上，599元就可團購一份6人海鮮火鍋；老牌粵菜海鮮酒樓順峰也在嘗試做小順峰酒樓。

　　然而，從目前來看，高端餐飲轉向大眾市場也并不容易。全聚德董事長王志強指出，“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情，放棄80元以上的菜，做80元以下的大眾餐，但是這種轉型已經導致他們關掉了很多家店。我們的一些門店在去年也嘗試賣早點、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區。對于他們的行為，我們的態度是表揚，而不鼓勵”。

　　王志強稱，賣包子、自助餐已經將全聚德單客消費金額從180元拉到了130-140元，今年全聚德的上座率高了，但是人均客單價卻降低了不少。“經過半年多的思考，全聚德覺得80元以下的大眾餐這條路是行不通的，全聚德要堅持菜價中等偏上的水平。”王志強表示，100年來全聚德除了是老字號外還是“金字招牌”，因此要做高質量、性價比好的產品。

　　數據也表明，部分高端餐飲企業轉型后上座率和消費人次得到上升，但是人均消費大幅下降，利潤率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠超營收增長幅度的情況下，只靠價格親民絕不是真正的出路。

　　降低上游成本

　　不少酒樓已意識到，以往的營收迅猛增長是由不斷膨脹的“畸形消費”所支撐的。收入銳減倒逼餐飲業在產業鏈上“全軍突擊”，轉型升級的步伐提前了。在大眾餐飲之外，高端餐飲也開始關注原材料這個上游領域，以降低成本。

　　以俏江南曾經舉辦的“消費贈黃魚”活動為例，龐大的贈菜量必須降低采購成本，于是俏江南去浙江等地尋找較好的漁場，以合作或投資、參股甚至買斷的方式，即可以很便宜的價格拿到黃花魚。

　　凈雅也在其官網上刊文稱，“么豆撈”火鍋業務食材是使用凈雅在威海自有的千畝海產養殖基地及黃海、渤海的活海鮮，有效控制了成本。

　　一位業內人士表示，“這是高端餐飲向餐飲前端產業有效滲透的表現，在保證質量的同時使得前端采購大宗商品的成本價格下來，這樣也能在轉向大眾餐飲的過程中擁有更多的調價空間”。

　　高端餐飲還在不斷外延產業鏈。比如發展訂餐、送餐、技術服務（派遣廚師去會場現場或客戶家里烹飪）的業務板塊。在許多業內人士看來，送餐可以解決店內單位面積的占用，加大單位時間內的菜品供應量。

　　此外，高端餐飲業還在嘗試發揮原有的品牌和技術力量。它們原有的品牌資源已經做得相當不錯，形成了自己的品牌產品。這些高端酒樓將產品挖掘出來做成多樣化的餐飲食品，進入超市售賣。

　　有些則干脆以餐飲門店為載體，為顧客提供食品類的原材料、半成品和最終的商品。如此一來，酒樓就不僅僅是顧客就餐體驗店，也同時成為了食品銷售的渠道店。它們本身就有很好的技術力量及物流能力，這能夠使店堂的單位面積收入增長，等于拓展了業務鏈上一個新的增長點。

　　一個潛在的趨勢是，高端酒樓接下來還將收購規模較小的酒樓，提供中低端餐飲服務。它們有自己的技術品牌經營優勢，跟大眾餐飲企業競爭會很有優勢。湘鄂情的“味之都”板塊就是很好的轉型經驗。

　　切入團餐市場

　　團餐也是高端餐飲的轉型方向，即承包企業食堂。過去的“幫廚房”就是派遣一撥廚師來幫忙做飯，轉型后的真正涵義是現代化進入、統一采購、集中加工，在機關食堂做前期售賣食品工作。在售賣過程中將這部分消費群體的服務做全、做好，培養潛在市場。

　　在業內人士看來，企業食堂上到正常的公務接待，下到員工購買食品回家，承包的餐企都可以創收。這是現在餐飲企業紛紛進入的一個環節。

　　據行業內一位資深人士介紹，在團餐行業，廚房操作間、就餐場所等都是由客戶方出，一般社會餐飲企業面臨的門店選址、房租上漲等問題統統沒有；由于是勞務派遣，員工薪金實際上也是對方支付；雖然看起來每餐人均15－50元可能利潤不高，但與社會餐飲淡旺季差異明顯相比，團餐每天的就餐人數、需求量都是高度可控的，因此能夠通過精準地采購、備貨、避免浪費等來提高利潤率；而且團餐企業只要簽下一單，這個網點一年甚至幾年的收入都有了保障，也不需要像社會餐飲那樣投入大量廣告，因此是一種穩穩當當的賺錢方式。

　　品牌社會餐飲紛紛進軍團餐，讓團餐行業露出冰山一角。人們赫然發現，與動輒20億元、30億元、60億元收入的團餐大佬相比，一年收入幾個億、十幾個億已經大名鼎鼎的社會餐企原來只能算是“小兄弟”。

　　據中國烹飪協會團餐專家夏連悅介紹，“目前國內最大的團餐企業收入已經突破62億元，今年有望達到70億元。明年中國團餐行業有望誕生百億級餐飲企業”。

　　雖然團餐市場是一片極具誘惑力的藍海，但要想做好也并不容易。有業內人士坦言，成功的社會餐飲企業未必能成為成功的團餐企業。這是因為團餐考驗的不是某一業態的經營能力，而是多種餐飲業態的整合能力。

來源：餐飲新聞