豌豆黃、年糕、艾窩窩，這些獨具特色的老北京小吃去年端上了APEC會議歡迎晚宴的餐桌，其精巧的制作、軟糯的口感博得了眾多領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛，這些小吃很多是出自護國寺小吃起源店的面點大師李秀云師傅之手。

　　作為北京小吃非遺技藝傳承人，36年來，李師傅從未離開過自己熱愛的工作崗位，每天從她手里烹制出的驢打滾、艾窩窩、姜汁排叉等各色小吃，至少有五六千個。每天凌晨3點多出門上班，風(fēng)雨無阻，36年她從未請過一天假。

　　準(zhǔn)時

　　凌晨4點半第一道小吃出爐

　　1月9日，三九的第一天，還不到凌晨4點，記者從新街口南大街往東步行，護國寺大街寂靜清冷。這條始建于元代的大街兩旁，云集著各種老北京小吃店，過了人民劇場，就會發(fā)現(xiàn)路北一座二層樓的青磚灰瓦、紅窗飛檐的仿古建筑，這就是護國寺小吃起源店。

　　店門沒開，但是二樓的燈光亮著，值班老師傅說要到5點半才開門呢。正說著，一個全身被厚實衣物包裹的人騎著電動車在店門口停下了。“您是李師傅嗎？”摘下了口罩的她微笑地默認了，“以前騎自行車，3點就要從家出發(fā)，現(xiàn)在騎電動車快多了，每天可以多睡半小時。”

　　李師傅取下電瓶，摘下厚重的帽子手套，動作麻利地將電動車鎖在店側(cè)的柱子上，“因為來得早，這兒都快成專屬車位了”。說著話，李師傅帶著記者走進小吃店的工作間。她很快換好整潔的工作服，從冰箱里搬出十幾個半平方米左右的大鐵盤，挨個交錯摞起來，然后端起一個，“砰”地一聲倒扣一下，一大片完整光溜的豌豆黃就從鐵盤磨具中脫殼下來，隨后她熟練地分切成大小一致的48塊，再裝回鐵盤，放到通往一樓柜臺的自動通道上，當(dāng)天的第一道小吃豌豆黃正式出爐，此時是4點30分，這個時間多年來很少更改。

　　“別看這一倒一切，要是加工過程技藝不到位，這豌豆黃從鐵盤里倒下來就不是整塊的，甚至粘著盤子脫不下來。”店經(jīng)理向記者解釋，豌豆黃都是頭一天李師傅準(zhǔn)備好的，因為需要一夜的冷卻凝固，所以洗、煮、蒸、磨等工序都需要提前完成。

　　嚴格

　　原料瑕疵老供貨商也不留情面

　　5點左右，十幾盤豌豆黃全部完工，與豌豆黃差不多程序的綠豆糕等也擺到了柜臺。收拾好案板，李師傅又開始制作切糕。蒸熟后冷卻的江米團已經(jīng)放在案板上，大約30斤，身材小巧的李師傅站在小板凳上開始揉江米團。

　　在制作棗泥切糕時，她會細心地用手捏一捏加入的棗泥，“就怕有棗核，會磕著顧客的牙。”正說著，一個小師傅進來向李師傅反映，一袋原料糖中有硬塊難以融化，是不是將就著用。“不行，得退回去的，即使是老供貨商也不能大意。”看似柔弱的李師傅語氣很堅定。

　　店經(jīng)理告訴記者，按規(guī)矩辦事是李師傅的一貫作風(fēng)，“那還是2004年，店里的豌豆黃要用大鍋煮制，一鍋煮豌豆60斤。李師傅煮制豌豆黃的時候總是不走眼神地盯著，輪到小徒弟卻有些疏心。等到豌豆散發(fā)出微微煳味時徒弟還沒覺察，一旁制作驢打滾的李師傅已經(jīng)聞了出來。按照當(dāng)年的市場行情，這鍋豌豆黃對于一個學(xué)徒的員工來說是份不小的損失。年輕人好面子，又怕被責(zé)備，不敢扔。”

　　事后，李師傅找到經(jīng)理，主動把責(zé)任攬了下來，說自己沒帶好徒弟，自掏腰包賠償了豌豆黃的損失。

　　忙碌

　　8點前準(zhǔn)備好80余種小吃

　　每天8點之前，身為廚師長的李師傅就要帶領(lǐng)著她的團隊準(zhǔn)備好80余種小吃，逢年過節(jié)要達到百種以上。在5點10分后廚正忙碌的時候，本應(yīng)5點半開張的護國寺小吃店已迎來了當(dāng)天的第一位客人。

　　62歲的陳大爺點了八寶粥和胡蘿卜素包子。“我?guī)缀趺刻於际沁@個點到這兒吃早點，座位都是固定的了。”陳大爺說，他從十歲起就跟著父親來這里吃早點，現(xiàn)在他是一名返聘的環(huán)衛(wèi)局員工，上班前已經(jīng)習(xí)慣了來護國寺吃早點。他說，來這里吃的不僅是早點，還有人情味兒。

　　8點多，店里的客人越來越多，“豌豆黃沒有了”，柜臺將銷售情況通過喇叭傳到工作間，已經(jīng)在工作間連續(xù)站著工作近5個小時的李師傅剛想喘口氣，又趕緊制作。

　　9點多，一天中最忙碌的早高峰終于過去了，李師傅和徒弟們才有時間坐下喝口水。不到半個鐘頭的工夫，李師傅又起身開始忙活了，用她的話說：“第一戰(zhàn)役剛忙完，第二戰(zhàn)役又要打響。”由于每天都要做全新的糕點提供給顧客，而且全部是手工活，后廚得提前為中午的生意忙活了；同時，為準(zhǔn)備第二天的豌豆黃，幾百斤的豌豆要洗、蒸等多道工序；還有制作切糕的江米也要提前泡上。

　　下午3點，李師傅又去看了看哪種小吃不夠賣，等客流減少了，她這才放心回家。

　　創(chuàng)新

　　為傳統(tǒng)小吃加入現(xiàn)代元素

　　老顧客如此鐘愛護國寺小吃，傳統(tǒng)小吃是不是也應(yīng)該有所創(chuàng)新？為此，李師傅也沒少琢磨。“咸味蕓豆糕是專門針對糖尿病人設(shè)計的”，邊跟記者說著話，李師傅邊拎起一個大桶，里面裝滿了上好的蕓豆，“這些都需要一粒一粒地人工將皮剝?nèi)ィ�然后再�?jīng)過精細的工藝制成，因為其工序繁瑣。”

     店里同樣為中國面點大師的李經(jīng)理也經(jīng)常想出創(chuàng)新的點子，不過要具體做出來，還是要考究李師傅的技術(shù)功底。李師傅就有這么一股不怕苦、不怕累的鉆勁兒，從食材的特點、原料的進一步甄選，把一個個全新的小吃想法，落實成為百姓餐桌的新品，“沒有任何增稠劑和添加劑的豌豆黃、二月二的炸龍膽、降暑氣的綠豆黃、母親節(jié)豌豆黃福糕等傳統(tǒng)小吃通過李師傅的技藝也增添了現(xiàn)代時尚元素。”

     人物　　

     跟隨爺爺“年糕李”十來歲起學(xué)做年糕

　　在北京城里說起護國寺小吃可謂家喻戶曉，到了什么年節(jié)該吃什么小吃一準(zhǔn)兒往這跑。可估計熟悉李秀云的人卻是不多。

　　李師傅今年51歲，現(xiàn)在是護國寺小吃的老北京清真小吃制作技藝傳承人、中國烹飪名師、高級面點師。她的爺爺就是當(dāng)初護國寺廟會上鼎鼎有名的“年糕李”。

　　每天從李師傅手里烹制出的驢打滾、艾窩窩、姜汁排叉等各色小吃，至少有五六千個，這還不算上年節(jié)。按照店里的估計，雖然99%的顧客都未曾與這位大師謀過面，但是估計99%的來到護國寺小吃總店的人都吃到過這位大師親手烹制的小吃。

　　李師傅15歲就參加工作，至今在護國寺小吃店已經(jīng)工作有36個年頭了。剛參加工作的李師傅，其實已經(jīng)是店里的“一把好手”，棗糕、切糕、年糕等很多年貨的制作得心應(yīng)手，是店里年貨制作的主力之一。

　　“我十來歲已經(jīng)開始跟爺爺學(xué)著給廟會做年糕。”在李師傅的記憶里，自己愛上小吃這一行就是從那個時候開始的。

　　不過要真正成為北京清真小吃制作的名師，除了年貨的功底，爆、炸、烙、蒸等，李師傅還有很多要學(xué)的。好在護國寺小吃這個大家庭里，都是廟會上低頭不見抬頭見的叔叔、大爺，他們帶著李師傅一樣樣學(xué)起，一點一滴雕琢。

　　而今，護國寺小吃店里100多個品種的小吃，在李師傅手下烹制都能贏來滿堂喝彩。現(xiàn)在，李師傅帶出來的徒弟更是數(shù)不清。

　　餐飲是個勤行，尤其是從事小吃制作。作為小吃店，一天里最忙的時間在早上，各色面活兒的準(zhǔn)備、流食的提前烹制都是技術(shù)活兒，也是力氣活。早上三點多，當(dāng)很多人還在熟睡中，家住在朝陽區(qū)的李師傅已經(jīng)騎上車往店里趕了。

　　36年來，李師傅沒請過一天假。店經(jīng)理告訴記者，1998年，李師傅的公公頭天晚上去世了，為不耽誤活，第二天凌晨李師傅仍然堅持上班，忙完了早班才請了半天假匆匆離開。

　　幾十年的早起生活也讓李師傅碰到過一些危險，李師傅尤其記得有一年的冬天，外面下著大雪，在一個紅綠燈口突然出現(xiàn)一個人影，欲對李師傅行不軌，幸好李師傅機靈趕緊躲開了。

　　就是這樣，也沒動搖過李師傅換個工作崗位的念頭，“我們那個年代教育我們干一行愛一行，既然做了這行業(yè)，就得把這小吃做好了”。

來源：餐飲新聞