到餐廳吃飯，對其中食材的來源不放心？隨手用手機APP查詢一下，食材的信息溯源就會一一呈上，讓消費者吃上放心菜……這是日前在上海市食品藥品監(jiān)督管理局組織召開2015年度食品經(jīng)營安全工作會議上，一家快餐企業(yè)交流發(fā)言的內(nèi)容之一，這種先溯源再消費的模式在不久的將來可能成為現(xiàn)實。市和區(qū)縣食品藥品監(jiān)管和市場監(jiān)管部門、相關(guān)行業(yè)協(xié)會、連鎖超市總部、食品批發(fā)市場、連鎖餐飲總部、承包食堂企業(yè)、第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺的負責(zé)人400余人出席了此次會議。

　　2014年本市食品安全監(jiān)管工作卓有成效，在市委、市政府的領(lǐng)導(dǎo)下，本市一手抓體制改革和隊伍融合，完善和創(chuàng)新監(jiān)管制度，一手抓重點領(lǐng)域和薄弱環(huán)節(jié)的專項整治，嚴懲重處食品安全違法犯罪行為。2015年，上海市將進一步落實“五個最嚴”的監(jiān)管工作要求，以治理餐桌污染為重點，突出高風(fēng)險食品和重點環(huán)節(jié)的監(jiān)管，落實企業(yè)主體責(zé)任，確保不發(fā)生系統(tǒng)性、區(qū)域性和重大食品安全事件。

　　去年食物中毒發(fā)生率下降

　　據(jù)國家統(tǒng)計局上海調(diào)查總隊的調(diào)查報告顯示，2014年認為上海食品安全狀況“很安全”、“比較安全”和“一般”的市民合計達96.3%，同比2013年提高4個百分點。

　　2014年本市食品安全總體狀況繼續(xù)顯現(xiàn)“二高一低”（風(fēng)險監(jiān)測合格率和市民食品安全知識知曉率同比上升、集體性食物中毒報告發(fā)生率同比下降）的態(tài)勢，繼續(xù)保持有序、可控、穩(wěn)中向好的態(tài)勢。在市民最擔(dān)心的3個食品安全問題中，食物中毒位列首位。記者了解到，去年全年上海發(fā)生3起集體性食物中毒，中毒人數(shù)126人，無人死亡，中毒發(fā)生率為0.52/10萬，食物中毒起數(shù)、人數(shù)和發(fā)生率同比分別下降62.5%、31.5%和32.5%。目前的食物中毒事件，主要由于食品安全意識薄弱、熟食冷菜加工儲存不當、原料管理混亂等原因造成。

　　游船供餐已成為監(jiān)管重點。去年5月初，某餐飲服務(wù)公司向一艘游船供應(yīng)含成品、半成品、冷菜、熱菜在內(nèi)的婚宴菜肴時，造成用餐的130人中23人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀的食物中毒事故。經(jīng)調(diào)查，事故是由于改刀冷菜、水果的熟食冷菜加工儲存不當、加工用具生熟不分、菜肴存放時間過長造成。該公司受到了沒收違法所得21840元、罰款218400元的處罰，并被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》。根據(jù)《關(guān)于進一步加強本市船舶供餐食品安全監(jiān)管工作的通知》最新規(guī)定，向船舶提供供宴會使用的餐飲成品或半成品的單位須取得“團體膳食外賣”許可項目；向船舶提供盒飯或桶飯（非宴會使用）的配送單位，應(yīng)取得“集體用餐配送單位許可項目”。要嚴格按照核準的冷鏈或熱鏈工藝配送，不得供應(yīng)改刀熟食、裱花蛋糕、生食水產(chǎn)品、色拉等。

　　另一例無證食堂引發(fā)的食物中毒事件，則出于食品安全意識薄弱等原因。去年7月，上海一家快遞公司員工食用公司食堂加工供應(yīng)的午餐后，有23人陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，竟是無證食堂誤用桐油烹飪菜肴引起。桐油是用油桐子榨的油，油桐樹全株有毒，以種子毒性更強。桐油作為工業(yè)用油，是制造油漆、油墨的主要原料，不能食用，但其外觀、氣味又類似一般食用植物油。由于食品原料管理混亂、有毒有害物質(zhì)管理不嚴，最終導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。該事件帶來的警示是，要繼續(xù)提高人員素質(zhì)和意識，加強有毒有害物質(zhì)管理，對工地食堂、裝潢公司、小型餐飲店要特別加強檢查。

　　嚴懲違法添加等潛規(guī)則

　　2014年，上海食藥監(jiān)管部門繼續(xù)恪守“五個最嚴”，以錯時監(jiān)管、飛行檢查為主要手段，開展日常巡查、監(jiān)督檢查和專項執(zhí)法檢查共計30.8萬戶次，發(fā)現(xiàn)問題企業(yè)1.5萬戶次并予整改和處罰。重拳之下，全市相關(guān)監(jiān)管部門2014年共注銷或吊銷各類食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)證照7405張。全市共查處食品安全違法案件8447起；罰沒款金額5567.7萬元。嚴厲打擊危害食品安全的犯罪行為，本市還加強了行刑銜接的力度，依靠行政監(jiān)管部門提供的線索和移交的案件，本市公安部門2014年共偵破危害食品安全的犯罪案件129起；抓獲犯罪嫌疑人260人。

　　這些食品安全犯罪案件主要呈現(xiàn)三個特點：一是制售假劣保健食品、調(diào)味品、桶裝水，以及用豬肉制售假冒牛肉；　二是用過期食品作為原料加工食品等行為時有發(fā)生。三是部分領(lǐng)域潛規(guī)則犯罪仍時有發(fā)生，個別不法分子使用工業(yè)鹽、工業(yè)用燒堿和松香加工食品，或以在小龍蝦、麻辣燙、牛肉湯中添加罌粟殼等有毒有害物質(zhì)等方式制售食品進行牟利。

　　例如去年第一季度，上海一家食品銷售有限公司以超過保質(zhì)期的純牛奶等食品作為原料，加工制作布丁酸奶，第一季度銷售額超過27萬。去年3月，另一家食品公司的租賃冷庫經(jīng)檢查后發(fā)現(xiàn)，該公司從事食品流通經(jīng)營活動過程中，存在未銷毀過期食品的違法行為。當事人經(jīng)營的巧克力、芝士、奶酪、果醬等食品超過保質(zhì)期或發(fā)霉變質(zhì)，未依法采取染色、毀形等措施對過期食品銷毀，且為逃避檢查，對倉庫中未銷毀的過期食品進行轉(zhuǎn)移。上述企業(yè)未嚴格按法律法規(guī)處理過期或腐敗變質(zhì)食品、回收食品，被處以吊銷《餐飲服務(wù)許可證》、數(shù)十萬元罰款及相關(guān)負責(zé)人被追究刑事責(zé)任的處罰。

　　本次會議指出，當前本市食品安全工作仍然處在問題多發(fā)期、福喜事件后影響期和機構(gòu)改革的磨合期的“三期疊加”，監(jiān)管的能力、方法和手段對照特大型現(xiàn)代化國際大都市食品安全現(xiàn)代化治理體系的要求還有待進一步提高。

　　手機APP可查快餐雞肉

　　貫徹《上海市食品安全信息追溯管理辦法》　將是2015年食品經(jīng)營環(huán)節(jié)的重點工作之一。今后，在上海銷售的《辦法》規(guī)定溯源的十大食品，無論是本地還是外地，無論是生產(chǎn)還是流通環(huán)節(jié)都可進行追溯。目前，申城一些企業(yè)已就包括信息追溯在內(nèi)的一些食品安全管理推出全新制度。一家著名的餐飲集團為了強化食品安全信息追溯，該品牌推出雞肉原料批次追溯系統(tǒng)，供應(yīng)商至餐廳全程追溯：不僅實現(xiàn)從物流中心進貨、出貨到餐廳的批次追溯，還要能方便快速查詢物流中心進貨的產(chǎn)品批次信息和餐廳收貨的產(chǎn)品批次信息。有興趣的顧客，可以通過智能手機官方APP查詢雞肉的溯源信息。

　　該品牌的供應(yīng)鏈管理也推出新措施，包括成立獨立的食品安全和品質(zhì)管理部門；　設(shè)立內(nèi)部紀檢部門，建立內(nèi)審制度和內(nèi)部舉報制度；要求供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域安裝監(jiān)控攝像，建立檢查制度。品控人員要學(xué)做福爾摩斯，增加飛行檢查的涵蓋內(nèi)容，使檢查由食品質(zhì)量和安全擴展至食品犯罪，對監(jiān)控攝像進行抽檢監(jiān)查。另外，還建立了“吹哨人”制度。

　　另一家互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺則對其食品安全設(shè)立了三級查驗制度。第一級，將引導(dǎo)業(yè)務(wù)優(yōu)先接入證照齊全、衛(wèi)生條件好、用戶喜歡的餐廳。要求業(yè)務(wù)人員現(xiàn)場對證照進行拍攝核實，提供真實照片，從商戶信息采集就把好第一道關(guān)。第二級，將對入網(wǎng)餐飲企業(yè)進行營業(yè)執(zhí)照和餐飲服務(wù)許可證等信息進行嚴格審核。第三級，不定期對上線商戶的證照通過官方網(wǎng)站進行抽查，對偽造證件的商戶進行嚴格處罰，永久不與其合作。今年2月，還根據(jù)《關(guān)于加強第三方平臺網(wǎng)絡(luò)訂餐管理的若干意見》，對上海進行亮證亮照。截至目前上海地區(qū)對外亮證亮照的比例在90%以上，用戶可以在用戶端查看商戶的營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、門臉和堂食照片等信息。

　　食品流通環(huán)節(jié)，今年同樣將強化信息化追溯，大型超市和批發(fā)市場要嚴格落實索證索票、進貨查驗和查驗記錄等制度，做到來源可查、質(zhì)量可查、去向可查。今年將對糧食及制品、畜產(chǎn)品及制品、禽及其產(chǎn)品、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等食用農(nóng)產(chǎn)品以及豆制品、乳制品、食用油、酒類共10大類食用農(nóng)產(chǎn)品和食品實施追溯管理。

來源餐飲新聞