水貨突然地崛起后，緊接著各類無餐具餐廳紛紛亮相。“水貨現象”給中國餐飲帶來的到底是加速新餐飲變革還是加速傳統餐飲淘汰？

水貨風暴：8個月全國連開52家店

水貨現象，給中國餐飲帶來了什么？

    對于2013年還在沉醉于學習外婆家時尚中餐模式的餐飲人來說，水貨現象簡直是一場毀三觀運動，“臥槽，原以為外婆家已經夠酷了，餐飲居然還可以這樣玩！”然后，凈雅、外婆家等各大餐企紛紛開始丟掉碗筷，拿貨、嗨餐廳、動手吧、沸騰的螃蟹還有燒貨、二貨、吃貨、有貨、海貨各路貨色紛紛登臺亮相，各領風騷。

    這場運動持續至今還在延續，畢竟中國太大了，水貨的現象，讓傳統餐飲人與跨界餐飲人腦洞大開，一場“只有更沒節操的無底限制主題式娛樂餐飲全面拉開序幕”。

那么，這種區別于快時尚大眾餐飲的主題式娛樂餐飲，接下來的路將是如何？下面是對水貨模式進行優劣勢分析——

水貨模式的優勢

1、新奇特吸引顧客

從命名-文化-形象-環境-產品五個方面與常規餐飲具有極大的反差；

名字一定是有意思、有趣、夠酷；

文化必須跟現代年輕群體有關聯；

形象一般都是夸張和極具視覺沖擊力；

環境都是某主題或強烈的風格性；

產品方面從器皿、命名、賣相甚至吃法都進行了極大地創新與改良，看的是這個東西，吃著卻是另外個味道。

2、有話題吸引媒體

   相比傳統餐飲或者快時尚大眾餐飲而言，主題式娛樂餐飲是最受各路媒體喜歡的，因為這類餐飲非常具有可挖掘的話題性和新聞性，所以，在營銷方案中，制造話題和事件營銷將是這類餐廳營銷推廣的關鍵。

3、有逼格吸引自拍

    你很少會看到朋友圈里會有人發一些辣椒炒肉之類的照片吧。但經常會看到咖啡、甜點、西餐、海鮮或者一些特別有意思器皿的產品。所以，餐廳里面燈光、墻面、物料、門頭及整體氛圍一定要夠逼格，有許多少男少女們，自拍張與眾不同的照片會比他們吃一頓美食更有趣。

4、有差異吸引同行

主題娛樂式餐飲的目標客戶群是“女人、孩子和同行”；因為女人影響男人，孩子帶動家庭，同行提高客單價。

1、發展靠地段

     假設，這些門店不是開在龐大人流商場或美食聚集地之類的地方，結果會如何？主題娛樂型餐廳對于地段具有極高的要求，一般的商超都不足以支撐，必須每個城市最旺的幾個美食地，否則在持續的快則三個月，慢則半年，就會看到從當初門庭若市到門可羅雀了。

2、人氣靠推廣

如果你沒有幾個強硬的當地美食媒體給你做長期合作，不斷制造話題和事件，關注度會極大減弱。

3、賺錢靠團隊

    娛樂主題性餐飲模式有個致命的缺陷就是“生命周期很短”，主要因為“產品粘度和體驗新鮮度”的問題，也要理解，火得快一般都冷得快。 就長沙水貨去年六七月份經營數據來看，260平/126餐位/90元/約5萬元天，而自十月以后，筆者陸續去了好幾次，常在下午高峰期還空位。所以，投資這類餐飲模式的最大收益并不在于單店盈利，而是“快速的連鎖加盟”，實現“品牌盈利”。

    水貨在一年時間就能夠落地52家店，獲利近一個億的品牌收益，這背后承載的是多么強大的運營團隊，這可不是加盟個什么黃燜雞米飯臭豆腐之類的小單品，給個設計圖和培訓下技術就可以了。這每家加盟店的投資基本都是近200萬，還有高昂的加盟費，哪個加盟商會蠢得只要你幫給他招牌和模式就答應的，每家店都得由相關人員參與籌建和前期運作。

    通過水貨突然地崛起后，緊接著“我愛魚頭、小豬豬、魚樂水產等”紛紛至上，57度湘公司也從一個地方知名企業一躍中國知名創新餐飲企業。水貨的現象給中國餐飲帶來的到底是加速新餐飲變革還是加速傳統餐飲淘汰，時間會給我們答案。但無論這場博弈的結果如何，餐飲95%已經進入了以“市場為導向”的競爭環境，優勝劣汰的刺激才能帶來活力，活力的背后就是不管對錯的創新，最后適者生存，這篇文章只是希望從更客觀的角度，去告誡創新的餐飲人，越成功的案例，并非表面般的簡單，希望大家能夠通過表現看本質。

這是百家爭鳴最混亂的時機，亂世自然有英才，未來的結果也會得到驗證。

最后，應該感謝水貨，給中國餐飲帶來新的創意和體驗，也給同業帶來沖擊和思考。

來源：餐飲新聞