在北京西城區(qū)的天仙胡同，有一位天仙老板，主理著一家名叫錦尚閣的烤魚店。2014年12月，這位天仙老板在北京電視臺生活頻道《上菜》節(jié)目中一展身手，制作了店里的招牌產(chǎn)品——宮保雞丁烤魚，征服多位評委，也吸引了無數(shù)的美食粉絲。天仙老板名叫唐棠，是一位聰慧美麗的北京姑娘，也是中國烹飪大師孫立新的女弟子。

開飯館比上班有意思

    雖然在《上菜》節(jié)目中，唐棠與其他大廚一樣煎炒烹炸樣樣精通，但她并非廚師出身，而是畢業(yè)于北京工業(yè)大學(xué)的一名本科生，主修廣告專業(yè)。剛畢業(yè)時，唐棠并未考慮從事餐飲行業(yè)，而是按部就班地進入某電視臺廣告部工作，一年之后，她發(fā)現(xiàn)坐等廣告商上門洽談業(yè)務(wù)的工作實在無聊，與自己大學(xué)時追求的職業(yè)理想不符，于是決定辭職。二次擇業(yè)，她去了朋友成立的一個媒體團隊，負責(zé)廣告銷售，誰知道上班半年她一單生意也沒做成。就這樣，在廣告圈里折騰了幾年，唐棠重新恢復(fù)了自由身。在失業(yè)后“吃喝玩樂”的那段放松日子里，一個計劃浮出她的腦海：開飯館！并且從定位、分析到后期的宣傳、推廣自己一手包辦。把飯館當成一單廣告推送到食客口中——這比上班有意思多了！

三名員工 全是外行

    開飯館賣什么菜呢？唐棠選擇了自己平時最愛吃的烤魚。開在什么地方呢？唐棠從小在北京的胡同里長大，內(nèi)心深處有一個解不開的胡同情結(jié)。于是，她走東串西，最后在天仙胡同找到了一家200平方米的店面。那是2006年，這里的房租每月僅需6000多元。裝成什么風(fēng)格呢？胡同當然配中式，于是她將外墻改成落地玻璃，并換上中式雕花木門，配以清雅的原木桌椅，再在院里鋪上青石板，點綴鵝卵石，一間富有胡同韻味的中式小店呈現(xiàn)在路人眼前，取名錦尚閣烤魚館。

        當時小店一共有三名員工：前廳一人、后廚一人加老板。其中，老板唐棠是個純外行，最多只能算個吃貨；所請的廚師是一名曾在食堂里做大鍋飯的學(xué)徒工，本身也是“半瓶子醋”；只有另一名大姐以前在烤魚店工作過，見過烤魚的流程。就這樣，三個“臭皮匠”連吃帶試共確定了四款味型的烤魚：麻辣、豆豉、泡椒、香辣。

         第一單生意，就把唐棠累了個人仰馬翻。

開業(yè)那天滿城找魚

        記得那是開業(yè)的前一天，三人正在做最后的收尾工作，鄰居過來問道：“老板，烤魚店開業(yè)了嗎？”見到有顧客上門，雖然還沒有正式營業(yè)，但是唐棠不想放過這一單，于是咬牙說：“開了！”鄰居說：“今晚我過生日請朋友吃飯就定你這里了。反正也沒有其他顧客，給你400塊錢我包場了。”唐棠接到第一筆“巨款”，興高采烈地收拾碗碟、廚具，準備輔料以及木炭。一切停當，她忽然發(fā)現(xiàn)：“呀，還沒有魚啊。”于是，老板和廚師騎著自行車匆匆外出買魚。到附近超市一看，這里只有草魚，并沒有客人點的烏江魚，于是轉(zhuǎn)戰(zhàn)沃爾瑪大超市，但還是沒找到烏江魚的影子。他們又馬不停蹄地騎車奔向大紅門以及岳各莊市場，卻發(fā)現(xiàn)酒店來此進貨都在清晨，到了下午，賣魚的都收攤了！“這可怎么辦，錢都已經(jīng)收了！”唐棠和廚師轉(zhuǎn)了半個北京，最后好不容易在和平門菜市場里找到了烏江魚，倆人感動得就差喜極而泣。可是制作烤魚需用活魚，怎么運回去呢？倆人只好把魚放到塑料箱里，灌上清水，一個扶著另一個推著，一路搖搖晃晃地運回了店里。就這樣，唐棠的第一單生意在一路顛簸中開張了。

微博推廣胡同店

        烤魚店開在胡同里，曲徑通幽，但人流量畢竟有限，作為廣告系畢業(yè)生的唐棠如何來推廣宣傳自己呢？唐棠介紹，她開店那會兒，趕上微博熱，于是她立即注冊了一個微博號，用戶名是“錦尚閣烤魚館小老板”，并附上自己的訂餐電話。在微博里，她每天勤勤懇懇地更新，內(nèi)容不全是店里的廣告，而是很多開店的趣事以及自己的生活片段，比如有一條微博是這樣寫的：“員工因家鄉(xiāng)不同，一會兒有離職要去收麥子的，一會兒有離職要去敲松子的，一會兒又有要回家收玉米的……導(dǎo)致我現(xiàn)在對農(nóng)廣天地的收獲時段了如指掌”；“來了一個帥得飛起來的男孩兒，女服務(wù)員們都瘋起來、爭著要服務(wù)這一桌，我批評了她們：服務(wù)行業(yè)怎么能失態(tài)不淡定！怎么能區(qū)別對待！你們知不知道，店是我的，你們是我的，好看的男客人也是我的！這桌我來服務(wù)，你們都忙別的去吧……”這些詼諧有趣的情節(jié)以及老板的美照俘獲了眾多同齡人的心，目前她的微博共吸引了5000多名粉絲。唐棠說：“只要勤更新，微博的宣傳效果的確非常顯著而且很持久，開店沒多久，粉絲們就源源不斷地上門來品嘗烤魚，有很多人成了小店的回頭客。到現(xiàn)在，我的新浪微博名字一直寫在小黑板上，掛在店外，來回經(jīng)過的路人有時候也忍不住好奇心關(guān)注我的微博，變成潛在客戶。”

        2010年左右，北京的烤魚市場進入了洗牌期，一些口味怪異的品種和特色不夠突出的烤魚店紛紛落馬。殘酷的競爭環(huán)境給唐棠帶來了危機感。為了在市場中站穩(wěn)腳跟、免遭淘汰，她開始考慮創(chuàng)新。唐棠先是去了很多烤魚店試吃，發(fā)現(xiàn)新品種挺多，但都不太合胃口，客人的點擊率也很低。既然沒法借鑒，就“閉門造車”吧，唐棠天馬行空任性地創(chuàng)作出“黃金甲烤魚”（輔料為玉米粒）、“韓國泡菜烤魚”、“咖喱烤魚”、“芝士烤魚”等多道新品種。當廚師把這些怪異的烤魚端上來時，唐棠卻發(fā)現(xiàn)幾乎難以下筷。多次碰壁之后，唐棠悟出：“不能為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，似乎應(yīng)該有更精準的路子。”

        迷茫之際，唐棠想起自己所學(xué)的市場調(diào)研課程，是啊，得先看看客人愛吃什么，從這里入手才叫有的放矢。她查閱了大眾點評網(wǎng)等各大美食網(wǎng)站，發(fā)現(xiàn)但凡售賣宮保雞丁的飯店，這道菜必是點擊冠軍。除此之外，她又實地走訪了30多間家常菜館，發(fā)現(xiàn)宮保雞丁上桌后，“吃光率”是極高的（也就是說與其他菜品相比，宮保雞丁的剩菜量很小）。調(diào)研得來的“大數(shù)據(jù)”給了唐棠有力的支撐：既然客人這么喜歡宮保雞丁，我何不考慮用她來綁架我心愛的烤魚呢？

        確立了方向，唐棠開始指導(dǎo)廚師試菜。傳統(tǒng)宮保雞丁的成菜標準是芡汁緊裹原料，如果“泄汁脫芡”就失敗了。當廚師將按標準做法炒好的宮保雞丁蓋到烤魚上之后，唐棠發(fā)現(xiàn)這兩道菜涇渭分明，雞丁緊裹自己的汁，無法分給烤魚，所以魚肉吃起來太干而且不入味。于是，唐棠又讓廚師把宮保雞丁炒得汁寬一點，可是這次蓋到魚身上之后，隨著加熱，芡汁很快就流下來了，雞丁的賣相變得很“狼狽”。在反復(fù)試驗中，唐棠想到一個“不負如來不負卿”的兩全之策：烤好的魚盛入托盤之后，先熬一勺宮保汁，澆在魚周圍，然后再將炒好的宮保雞丁蓋到魚身上，這樣雞丁紅亮味濃，烤魚口感滋潤，隨著加熱，兩者的香氣更是汩汩相融，滋味美妙。更具視覺沖擊力的是，最后蓋上去的宮保雞丁相當于平時三盤的量，厚厚一層，大氣實惠。在調(diào)味時，唐棠突出甜酸口，味道濃厚，也就是常說的“大荔枝”味，她不似麻辣、香辣烤魚那般刺激，適應(yīng)面更廣。唐棠依照大數(shù)據(jù)出新菜的做法首戰(zhàn)告捷！

師傅pk徒弟科班pk江湖

        2014年，北京電視臺《上菜》節(jié)目攝制組經(jīng)孫立新大師推薦，邀請?zhí)铺膸е�她的宮保雞丁烤魚參加比賽。在這場廚藝真人秀中，唐棠感受到了師父孫立新的嚴苛，領(lǐng)略了中餐烹調(diào)的嚴格。圍繞著宮保雞丁烤魚應(yīng)該做成什么味型的問題，師徒兩人上演了一場科班派與江湖派的思路大對決。為了向徒弟展示宮保雞丁的原貌，孫立新特意請出自己的師父庹代良——師徒三代，共炒一道宮保雞丁，留下了一段佳話。

        比賽前，孫立新來到錦尚閣，為唐棠指導(dǎo)菜品。剛進入廚房，孫大師就看出了很多瑕疵：“這蔥丁切得參差不齊；煸料順序也不對，應(yīng)該先炒辣椒、干花椒，再放蔥丁呀……”而且，師父對于唐棠沾沾自喜的大荔枝口味并不認同，建議她按照傳統(tǒng)的正宗口味炒制宮保雞丁，然后和烤魚結(jié)盟。但吃貨出身的唐棠，憑著自己的味覺偏好，堅持己見：“我的‘大荔枝’是獲得食客認可的，能經(jīng)受市場檢驗便是口味的硬指標。”

來源：餐飲新聞