5月25日中午，外婆家正佳店門口仍然排滿了等位的顧客。這是外婆家進駐廣州的第四天，這四天里，外婆家的客流多得夸張。尤其是在周末，中午的號上午9點便派罄，下午3點，晚上的號也已派罄。“我們也被廣州消費者的熱情給震撼了。”外婆家負責(zé)人在接受記者采訪時表示。

      在距離正佳不遠的體育東路，廣州酒家百福廣場店每到節(jié)假日也會迎來大量客流，重要節(jié)日更是一號難求。但與外婆家橫掃全國不同的是，廣州酒家的口碑更集中在本地。盡管已經(jīng)在上海開了分店，但很多上海人并不知道。

     這樣的落差也體現(xiàn)在不久前中國烹飪協(xié)會剛剛評選出爐的《2014年度中國餐飲百強企業(yè)》榜里。廣州酒家并未上榜，而外婆家則排在30名左右。實際上，這份榜單中，上榜的廣東餐飲企業(yè)僅有真功夫、面點王等4家主打快餐和團餐的企業(yè)，這個數(shù)字排在全國各省份的第6位。前3位分別是北京(18家)、重慶(15家)、浙江(12家)。

粵菜是就此衰落了嗎?“食在廣東”的口碑，是否會因為廣東餐飲企業(yè)排名的不盡如人意而式微?

粵菜企業(yè)并不熱衷排名

     “按排名來看，廣東一直是餐飲大省，而不是餐飲強省。”廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行秘書長程鋼介紹，在前兩年的排名中，廣東餐飲企業(yè)也只有六七家上榜。而其實不少廣東餐飲企業(yè)并不是很看重這類排名，“以廣州為例，像廣州酒家這些企業(yè)，按照他們的資格絕對足以進入百強，但這類企業(yè)往往并不在乎排名，不會主動向評選主辦方遞交資料，所以才會榜上無名。而更多的廣州餐飲企業(yè)只求單店規(guī)模大，不求連鎖擴張，以保證品質(zhì)和本地消費者的口碑。”

     實際上，廣東餐飲企業(yè)的營業(yè)額約占全國的1/10，排名榜首。程鋼認為，各類榜單評選會有一定的參考價值，但全面性往往不夠。“比如粵菜并不是一個標準化的菜系，很難做到產(chǎn)業(yè)化出品，這點就沒法去和川菜、湘菜等菜系競爭。”

廣州酒家集團股份有限公司副總經(jīng)理趙利平則表示，幾年前，廣州酒家曾經(jīng)參加過類似的評選，但后來發(fā)現(xiàn)，不同機構(gòu)的評選標準并不統(tǒng)一。“比如在中國飯店協(xié)會的評選中我們可以排到全國前五，而在中國烹飪協(xié)會的評選中就變成了三十名開外——同一年的排名差距這么大，是因為有的協(xié)會會將企業(yè)經(jīng)營的外賣、熟制品等品牌也加進去，而有的則只看餐飲本身。所以我們近幾年都沒有太積極參與各類排名了。”趙利平指出，快餐業(yè)往往更容易在榜單中占有一席之地：“因為快餐開一家店和正餐開一家店的成本是天差地別的。開一家正餐餐廳成本動輒上千萬，快餐如果做不下去了，關(guān)掉再開新店的損失會小很多。”

      5月25日中午，外婆家正佳店門口仍然排滿了等位的顧客。這是外婆家進駐廣州的第四天，這四天里，外婆家的客流多得夸張。尤其是在周末，中午的號上午9點便派罄，下午3點，晚上的號也已派罄。“我們也被廣州消費者的熱情給震撼了。”外婆家負責(zé)人在接受記者采訪時表示。

      記者針對北京、上海、廣州、成都和長沙等多個城市的消費者進行了問卷調(diào)查。在參與調(diào)查的50人中，46人表示并不會關(guān)注這類餐飲排名，另外4人則表示，如果看到，會作為相應(yīng)的參考。對于大多數(shù)消費者而言，點評類網(wǎng)站的口碑和當(dāng)?shù)嘏笥训耐扑]才是他們更看重的。

外來餐廳沖擊有限

     近年來，外來的全國性連鎖餐飲企業(yè)進入廣州，往往會引來火爆的客流。2014年夏天進入廣州的探魚是其中一家——不到一年的時間，探魚在廣州已有4間分店，盡管很少打折促銷，但每到就餐時間，各店店前總會排滿了食客。之前進入的俏江南和海底撈，以及新晉進入的外婆家也是如此。這些外地菜系高企的人氣，會影響到本地餐飲企業(yè)嗎?

     “廣東一向歡迎外來餐飲企業(yè)，實際上，我們認為這些進入廣東的餐飲企業(yè)是豐富了廣東餐飲市場。作為一個包容的省份，廣東當(dāng)然不會拒絕新來事物。”程鋼表示，自己并不擔(dān)心本地餐飲業(yè)會受到外來者的沖擊。但作為本省的餐飲協(xié)會，他仍然會為本土企業(yè)籌劃相關(guān)扶持政策，并且籌劃在省內(nèi)進行餐飲50強的評選活動。“省餐飲協(xié)會希望政府能對廣東省餐飲企業(yè)50強進行扶持，以推動這些龍頭企業(yè)走得更好。”

      作為廣東餐飲龍頭企業(yè)之一的廣州酒家同樣不擔(dān)心所謂“沖擊”。“80年代初改革開放，世界各地的餐飲就開始涌入廣州;2001年加入世貿(mào)，又有一輪新的世界餐飲的沖擊波。說到外來餐飲企業(yè)對本地的沖擊，還沒有這兩次大。加入世貿(mào)前后大家都很緊張，但實際上也沒什么嘛。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，各地融合是很正常的一件事情。而廣州又是一個包容、開放的城市，外地餐飲企業(yè)進駐廣州，本地食客有口福，這沒有什么不好。”趙利平告訴記者。

來源：紅餐網(wǎng)