餐飲業界普遍認為，全國餐飲市場最大的兩個城市是廣州和杭州，而最難做的兩個城市也是廣州和杭州。這兩座城市的市民特質很像，都愛吃，都務實。“所以這兩座城市的餐飲業從來沒有冷清過。所謂的沖擊并不用太當一回事，你看，再多的外地企業進來，炳勝、漁民新村和廣州酒家這樣的老店不都還是排長隊嗎?老牌本地粵菜館這幾年的利潤也是逐年有增加的。外來企業會帶來新的經營模式，這種競爭是良性的。就算更多的外地餐飲企業來廣州開店，廣州都吸收得了。”

粵菜“走出去” 廚師是關鍵

    粵菜無懼外來菜系的“沖擊波”，那么本地傳統粵菜餐飲企業為何遲遲未打開外地市場?業內人士均認為，粵菜難以標準化是最大的原因。

    “粵菜的口味和廚師關系很大，不同的廚師做出來的菜往往各有風味。這是粵菜的特性，也是與川菜、湘菜甚至江浙菜相比，‘走出去’遇到的最大的問題。”程鋼認為，如果本地粵菜想走出去，理念創新、人才培養、資金支持和政府支持缺一不可，其中最重要的是理念創新。

      廣州酒家“走出去”的步伐并不順利。盡管已經在上海開了門店，但在記者的調查中，知道這間店的上海市民寥寥無幾。而另一所知名粵菜館惠食佳開到上海之后一直非常火爆。“可能還是因為它上了《舌尖上的中國》吧，不然也沒有太大的知名度。”

     相對而言，月餅、粽子等時令產品反而賣得較好。2014年，廣州酒家開設了官方網站和天貓旗艦店，反響還不錯。“其中超過6成產品是流向華東地區的，說明粵式產品的口味還是能被華東地區所接受。”

     “粵菜的廚師是不可復制的。”常跑在廣深之間奔波的深圳網友“流竄”這樣評價，“如果廚師沒有帶過去，開出去的粵菜館當然肯定沒有本地的好。”

     “廚師中心論”也得到了趙利平的認同。但他同時表示，廣東老餐飲企業往往缺乏整體的戰略思想及對當地資源的把握，“走出去”需要投入很多的成本，需要有足夠承受能力。廣州酒家在外省并沒有本地成功，也正是由于這幾點。同時，更多企業不想“走出去”，是因為本地市場也還沒有飽和，“其他菜系往往在當地競爭已經飽和，不得不往外走。可是廣東的餐飲市場還有很大空間。”

     “按排名來看，廣東一直是餐飲大省，而不是餐飲強省。”廣東省餐飲服務行業協會執行秘書長程鋼介紹，在前兩年的排名中，廣東餐飲企業也只有六七家上榜。而其實不少廣東餐飲企業并不是很看重這類排名，“以廣州為例，像廣州酒家這些企業，按照他們的資格絕對足以進入百強，但這類企業往往并不在乎排名，不會主動向評選主辦方遞交資料，所以才會榜上無名。而更多的廣州餐飲企業只求單店規模大，不求連鎖擴張，以保證品質和本地消費者的口碑。”

實際上，廣東餐飲企業的營業額約占全國的1/10，排名榜首。程鋼認為，各類榜單評選會有一定的參考價值，但全面性往往不夠。“比如粵菜并不是一個標準化的菜系，很難做到產業化出品，這點就沒法去和川菜、湘菜等菜系競爭。”

廣州酒家集團股份有限公司副總經理趙利平則表示，幾年前，廣州酒家曾經參加過類似的評選，但后來發現，不同機構的評選標準并不統一。“比如在中國飯店協會的評選中我們可以排到全國前五，而在中國烹飪協會的評選中就變成了三十名開外——同一年的排名差距這么大，是因為有的協會會將企業經營的外賣、熟制品等品牌也加進去，而有的則只看餐飲本身。所以我們近幾年都沒有太積極參與各類排名了。”趙利平指出，快餐業往往更容易在榜單中占有一席之地：“因為快餐開一家店和正餐開一家店的成本是天差地別的。開一家正餐餐廳成本動輒上千萬，快餐如果做不下去了，關掉再開新店的損失會小很多。”

     記者針對北京、上海、廣州、成都和長沙等多個城市的消費者進行了問卷調查。在參與調查的50人中，46人表示并不會關注這類餐飲排名，另外4人則表示，如果看到，會作為相應的參考。對于大多數消費者而言，點評類網站的口碑和當地朋友的推薦才是他們更看重的。

外來餐廳沖擊有限

     近年來，外來的全國性連鎖餐飲企業進入廣州，往往會引來火爆的客流。2014年夏天進入廣州的探魚是其中一家——不到一年的時間，探魚在廣州已有4間分店，盡管很少打折促銷，但每到就餐時間，各店店前總會排滿了食客。之前進入的俏江南和海底撈，以及新晉進入的外婆家也是如此。這些外地菜系高企的人氣，會影響到本地餐飲企業嗎?

“廣東一向歡迎外來餐飲企業，實際上，我們認為這些進入廣東的餐飲企業是豐富了廣東餐飲市場。作為一個包容的省份，廣東當然不會拒絕新來事物。”程鋼表示，自己并不擔心本地餐飲業會受到外來者的沖擊。但作為本省的餐飲協會，他仍然會為本土企業籌劃相關扶持政策，并且籌劃在省內進行餐飲50強的評選活動。“省餐飲協會希望政府能對廣東省餐飲企業50強進行扶持，以推動這些龍頭企業走得更好。”

      作為廣東餐飲龍頭企業之一的廣州酒家同樣不擔心所謂“沖擊”。“80年代初改革開放，世界各地的餐飲就開始涌入廣州;2001年加入世貿，又有一輪新的世界餐飲的沖擊波。說到外來餐飲企業對本地的沖擊，還沒有這兩次大。加入世貿前后大家都很緊張，但實際上也沒什么嘛。隨著經濟的發展，各地融合是很正常的一件事情。而廣州又是一個包容、開放的城市，外地餐飲企業進駐廣州，本地食客有口福，這沒有什么不好。”趙利平告訴記者。

     餐飲業界普遍認為，全國餐飲市場最大的兩個城市是廣州和杭州，而最難做的兩個城市也是廣州和杭州。這兩座城市的市民特質很像，都愛吃，都務實。“所以這兩座城市的餐飲業從來沒有冷清過。所謂的沖擊并不用太當一回事，你看，再多的外地企業進來，炳勝、漁民新村和廣州酒家這樣的老店不都還是排長隊嗎?老牌本地粵菜館這幾年的利潤也是逐年有增加的。外來企業會帶來新的經營模式，這種競爭是良性的。就算更多的外地餐飲企業來廣州開店，廣州都吸收得了。”

粵菜“走出去” 廚師是關鍵

      粵菜無懼外來菜系的“沖擊波”，那么本地傳統粵菜餐飲企業為何遲遲未打開外地市場?業內人士均認為，粵菜難以標準化是最大的原因。

      “粵菜的口味和廚師關系很大，不同的廚師做出來的菜往往各有風味。這是粵菜的特性，也是與川菜、湘菜甚至江浙菜相比，‘走出去’遇到的最大的問題。”程鋼認為，如果本地粵菜想走出去，理念創新、人才培養、資金支持和政府支持缺一不可，其中最重要的是理念創新。

      廣州酒家“走出去”的步伐并不順利。盡管已經在上海開了門店，但在記者的調查中，知道這間店的上海市民寥寥無幾。而另一所知名粵菜館惠食佳開到上海之后一直非常火爆。“可能還是因為它上了《舌尖上的中國》吧，不然也沒有太大的知名度。”

      相對而言，月餅、粽子等時令產品反而賣得較好。2014年，廣州酒家開設了官方網站和天貓旗艦店，反響還不錯。“其中超過6成產品是流向華東地區的，說明粵式產品的口味還是能被華東地區所接受。”

     “粵菜的廚師是不可復制的。”常跑在廣深之間奔波的深圳網友“流竄”這樣評價，“如果廚師沒有帶過去，開出去的粵菜館當然肯定沒有本地的好。”

     “廚師中心論”也得到了趙利平的認同。但他同時表示，廣東老餐飲企業往往缺乏整體的戰略思想及對當地資源的把握，“走出去”需要投入很多的成本，需要有足夠承受能力。廣州酒家在外省并沒有本地成功，也正是由于這幾點。同時，更多企業不想“走出去”，是因為本地市場也還沒有飽和，“其他菜系往往在當地競爭已經飽和，不得不往外走。可是廣東的餐飲市場還有很大空間。”