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重慶老火鍋快速繁殖背后：一陣瘋之后變成一陣風？

發布時間：2015-06-10

不知從什么時候開始，祖國大地，無論一二三線城市，不管東北或者海南，都有“重慶老火鍋”身影閃現，惶論味道是否純正，外觀都往九宮格、紅油湯底、蒜泥油碟去靠。

“重慶老火鍋”現象三個主要表現，誰在“中招”

1、裝修風格——要么“返璞歸真”，要么“引領時尚”

在非川渝地區的二三線城市，特別是北方，主打“重慶老火鍋”概念的餐廳，其裝修風格主要有兩種，一是“純復古”風，老灶、小板凳等傳統元素成為主體元素，一是“純時尚”路線，軟包、吊頂、水晶燈等現代感造型被拿來襯托“傳統文化”。

兩種風格的選取，都是為了迎合當地食客的心理：既想感受傳統的川渝火鍋文化，又想在現代舒適環境中談天說地。

2、菜品——九宮格、紅油、蒜泥油碟、毛肚一個都不少

在北方當下的火鍋飲食文化語境中，吃“蒜泥油碟”的人，是年輕、開放、時髦的代表，點“麻醬蘸料”則意味這個人沒有“走出去”過，依舊保守傳統，沒有接受新生事物。

九宮格、蒜泥油碟、毛肚，這些南派火鍋的代表，在北方成為新的時尚追求。在北方，吃“重慶老火鍋”的人，可能不只追求的是口味，更是一種潮流身份的象征。

3、口味——看上去挺美，吃上去挺“偽”

很多人可能都有這樣的感覺：吃了很多開在北方的“重慶老火鍋”，外觀很川派，但味道總是和自己在四川、重慶那邊吃的不太一樣。對于熟悉川味火鍋的人，有的“老火鍋”一端上來，只看鍋底的辣椒和紅油形態，就能感覺出正宗與否。對于一些北方的“重慶老火鍋”，吃個感覺，不用細究味道。

“重慶老火鍋”現象三個啟示，誰能“覺醒”?

1、跟“流行風”重要，照顧“地域性”更重要

在餐飲業，“流行風”是一個品類火爆一時的重要推手，但對于火鍋這種具有明顯地域特點的品類，選擇創業方向和運營時更要考慮的是當地客群的接受度。

一時新鮮能實現“賺快錢”的目的，但這陣“風”刮過后怎么辦?北方人真能適應川味的“重油重麻重辣”?口味是否真的是川渝正宗?長線思維很重要，“重慶老火鍋”在北方速生速死的案例不稀有。

青年人口味要抓，中老年客群也別放棄

抓青年人等于抓未來，放棄老年人等于放棄當下。在北方的“重慶老火鍋”有時面臨一種尷尬：青年人愿意嘗鮮，覺得“老火鍋”時髦，但當他們帶父母長輩去吃的時候，老一輩人并不太“感冒”，認為太過麻辣油膩，不如傳統北方涮鍋吃得“服帖”。

“重慶老火鍋”的經營者們，在流行風后，更應考慮如何擴大客戶群，畢竟二三線城市中老年群體、“留守部隊”的數量不小。

3、餐飲創業模仿精神，切忌盲目模仿手段

無論是“重慶老火鍋”，還是“重慶小面”，餐飲業的“模仿秀”都是一把雙刃劍，既是提升餐飲業“爆點”的手段，也是砸餐飲業牌子的“利器”。這種模仿，最容易讓外界對餐飲業產生“低檔”的感覺和某種誤解，實際上這只是餐飲業中的低端玩兒法。

來源：餐飲老板內參