媒體曝光稱，深圳黃記煌問題重重：后廚成“蒼蠅樂園”，廚工菜刀打蒼蠅;大廚不洗手，捏完蒼蠅再炸餅......

黃記煌第一時間回應稱，系“個別事件”。

  從危機公關來說，這個回應把“深圳黃記煌”和同其它“黃記煌”進行隔離，把危機事件造成了傷害控制到最小。

但是，從企業發展來說，“個別事件”就是對黃記煌“規模化擴張”提出“預警”。

其實，500+時速的黃記煌，既飛不出媒體攝像頭的視野，也飛不過一群嗡嗡作響的蒼蠅。

員工操作失范就是管理失范

    黃記煌規模化擴張，有自己的創新：比如無廚師、小廚房等。但是，餐飲業就是服務業，服務業拼得就是管理。

而管理能力，依賴管理人才和管理技術。很多時候擴張，會讓管理跟不上。

  需要承認，黃耕為了控制好擴張速度和管理規范，同樣做了創新：比如用直營店、控股店的方式，來保障管理和服務不掉隊。

現實卻并不樂觀。

2013年時，黃耕就知道加盟商管理已經出現“失范”的問題。

   他就在一篇自述文中說，“后來我發現，加盟店越開越多之后，有些店偏離了總部的標準化要求。比如，‘三汁燜鍋’這道菜對原料有嚴格的要求，有的店因為做這道菜所需要的部分原料漲價了，就會不放這種原料，或者按照自己的思路來做。”

   黃記煌如何加強管理防止“失范”的，我們并不清楚。我們看到的是，它依然高速擴張。2003年創立的黃記煌，2012年時，已有300多家店，到了2015年，擴張到了531家店。

而海底撈用了20年，才開出109家，2015年提出加大開店力度，也只是計劃新開75家店。

    盡管黃記煌的店面不是大，但是管理的程序并沒有減少太多。這意味著，管理已經掉隊了。深圳黃記煌出現的問題，事實上就是向黃記煌敲響了“警鐘”。

 

黃記煌急需戰略收縮

步子邁太大，會扯住蛋。黃記煌的步子就邁得太大。

    三年里，就增加了230多家店。即使黃記煌的管理團隊個個是超人，要管理全國531家店，也是一個巨大的挑戰。

因此，黃記煌當前急需的是“戰略收縮”：從追求擴張速度，轉變為提升管理能力上。

   隨著加盟店越來越多，需要為之付出的管理成本就越高：人才跟不上，配送跟不上，基礎管理也跟不上......

    而業界共識，加盟模式有其發展瓶頸：一是，品牌企業收取加盟費，或抽成，經營者為降低成本，偷工減料。二是，由于后期督導不力，品牌企業對加盟店的實際經營狀況難以掌控。

而這些品牌企業的結果都不好，很多企業甚至被加盟商“絆倒”。

   比如上島咖啡，曾試圖做“咖啡業的肯德基”，一年在內地新開700家門店，但隨后因加盟商管理混亂以及商標管理問題逐漸衰敗。

如今無論是規模，還是影響力，都已經明顯落落后于星巴克、迪歐、Costa等咖啡品牌。

最近的咖啡陪你，也因為高速擴張，造成種種管理問題。

   事實上，一些餐飲企業已經意識到，加盟擴張會帶來管理失控。一些餐飲企業已經在加盟合同到期后，果斷中止了加盟合作，轉而走直營店模式。根本原因就是，規模過大，管理成本過高，一旦失控，必然壓倒品牌企業。

 

來源：紅餐網