餐飲行業(yè)的發(fā)展，伴隨著國內(nèi)外各色飲食潮流的影響，粗放式門店模式逐漸退出歷史舞臺，餐飲業(yè)態(tài)呈現(xiàn)多元態(tài)勢，行業(yè)競爭格局高度集中化、品牌化，同時政府對餐飲食品安全監(jiān)督管理力度加大。

     伴隨著行業(yè)門檻變高和市場需求不斷增長的影響，未來餐飲行業(yè)的游戲規(guī)則將逐漸轉變。餐飲連鎖化、規(guī)模化、品牌化、集團化的戰(zhàn)略路線已成定局。但面對3.7萬億龐大的市場機會的同時，也面臨著諸如房租高、員工工資漸高，用工荒，原材料成本高，能耗高，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，利潤日益下降等等問題的挑戰(zhàn)。

     但是，如果我們放大視野，看看發(fā)達國家餐飲行業(yè)的發(fā)展形勢，就會發(fā)現(xiàn)中國餐飲市場還是有很大的利潤空間。美國人口只有兩億多，但是餐飲市場卻有3.6萬億市場的容量，而我們有十三億人口;在發(fā)達國家的人力成本為30%左右，而我們的人力成本僅在15%到20%之間;同時，發(fā)達國家的利潤僅有3~4個點，而我們國家餐飲行業(yè)現(xiàn)保持在8~9個點的利潤。

      由此比較，我國餐飲發(fā)展的形勢還是很樂觀的。于此，面對偌大的市場舞臺，我們應從以下幾個環(huán)節(jié)著手改進。

首先，是四高問題。

房租高、原材料高、員工工資高、能耗高，這四高問題是我們無法避免的。

      面對以上問題，我們應該充分發(fā)揮“錢，要花的漂亮”的理財原則。針對房租高問題，可以采取提高地面效率，把店面里的每個角落都發(fā)揮至極致，為消費者所“用”。而員工工資高問題，需要通過提高員工效率來節(jié)約人力成本，在每個工序上通過改善工作流程，達到工作流程化、標準化。其次，原材料和能耗問題，這兩個問題主要出現(xiàn)在產(chǎn)品上游環(huán)節(jié)，所以，無論是中央廚房、終端廚房，還是配送環(huán)節(jié)，都需要不斷完善和建立完整的集中化、流程化、標準化系統(tǒng)。而原材料高這個問題對許多餐飲企業(yè)來說是很被動的，因為菜品材料的價格由供應商控制。由此，尋找長期穩(wěn)定的供應商合作伙伴，或者通過“企業(yè)+農(nóng)戶+基地”等模式來穩(wěn)定和降低原材料成本進而提高利潤，由此來支撐規(guī)模化戰(zhàn)略計劃。

其次，是用工荒問題。

      這個問題有幾個方面原因，部分餐飲企業(yè)收益不穩(wěn)定，(餐飲服務勞動量大，行業(yè)的整體管理水平較低，員工可選擇性就業(yè)機會多，另外由于社會對餐飲行業(yè)的整體評價持懷疑態(tài)度，員工心態(tài)難平衡。)

     餐飲最核心的生產(chǎn)要素是人，在中國人口老齡化嚴重，出生率降低，整體教育水平提高的社會背景下，(將來的核心競爭力將體現(xiàn)在企業(yè)如何留住人的戰(zhàn)略舉措上。所以，接下來餐飲行業(yè)的競爭將是管理者情商之間的斗爭，同時，今后的人才戰(zhàn)略計劃也應該落實在“人心”戰(zhàn)略方針上。)

再次，是產(chǎn)品同質(zhì)化問題。

     餐飲產(chǎn)品同質(zhì)化主要體現(xiàn)在菜品上，現(xiàn)在各大餐飲品牌主要以地方特色菜系或者以魯、川、粵、蘇、湘、徽等名菜系為主打產(chǎn)品。(同時火鍋、面包甜點、外國菜系(如東南亞，日韓料理等)等新菜系也發(fā)展迅速。隨著餐飲店數(shù)量不斷增加，菜系之間的競爭強度逐漸深化，單一、老化的菜系已不能滿足市場需求。)

餐飲品牌定位的問題。

中國餐飲文化如同酒文化一樣博大精深，蘊藏許多微妙的人文氣息。

     世界一流國外餐飲品牌KFC、McDonald‘s就是比較成功的以本土文化定位的品牌。(KFC傳遞的是一種優(yōu)雅格調(diào)氣氛，市場定位著重于成人市場;而McDonald‘s塑造的是熱鬧歡樂的情調(diào)，市場定位主要傾向于孩子。無疑，無論是強調(diào)優(yōu)雅安靜的生活方式還是熱鬧歡快的生活娛樂定位，其核心無不緊隨著消費者內(nèi)心所傾慕的生活方式。

     近年來，人們來自生活、工作、情感等方面的壓力不斷加大。為此，消費者內(nèi)心壓力，情感交流等的需求慢慢催生了許多緩解生活、工作、情感等方面壓力的市場機會。因此酒吧、咖啡廳等休閑場所應運而生。

     同時，在餐飲行業(yè)體現(xiàn)的是以各種不同餐飲就餐氣氛和設計風格與消費者情感相吻合。盡管，主題式的餐飲店在中國餐飲行列中并不少見，但餐飲主題細分還不夠深，大多停留在菜系本身的特色上。而且市場中比較常見的主題餐廳主要以約會、結婚、泛泛的朋友聚會等主題方式出現(xiàn)。而到場消費的并非以約會的青少年情侶為主，其中也有眾多中青年消費者。

     由此可見，今天餐飲行業(yè)的市場細分度還有待挖掘，同時主題餐廳的競爭度相對還比較低，所以主題細分市場在整體餐飲行業(yè)中所占據(jù)的市場份額不可小覷。

     最后，至于3.7萬億的市場如何能獲得豐厚的利潤，相信在解決以上四高一低、用工荒、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、品牌定位等層面問題的基礎上，再通過建設現(xiàn)代信息平臺，踐行連鎖精益經(jīng)營，同時聯(lián)動品牌化、集團化、規(guī)模化的戰(zhàn)略思路定能夠在龐大的餐飲市場獲得豐厚的利潤。

     讓人郁悶的是，號稱“百業(yè)之王”的中國餐飲市場，居然沒有一家進入中國500強企業(yè)的，這是我們餐飲業(yè)的不幸，更是餐飲人的恥辱。

誠然，我們的食品衛(wèi)生安全性有待提升，作為餐飲人要有學習改變的進取之心，向著國際化邁進步伐!

來源：餐飲新聞