真味楓林小筑位于昆明市內(nèi)并不耀眼的城鄉(xiāng)結(jié)合部，周邊除了一個住宅區(qū)以外，僅有幾個事業(yè)單位。2013年，當(dāng)這里只是一個無人問津的廢舊停車場時，總經(jīng)理謝培勛就堅定地看好了這片2000平方米的地盤。如今，真味楓林小筑已經(jīng)成功地定位為“社區(qū)休閑餐廳”，以無可替代的地位占據(jù)了周邊顧客的心，讓我們看一看“社區(qū)休閑餐廳”如何完美打造吧!

可飽餐，可娛樂

     走進(jìn)院子門，記者首先感慨這里不像一個餐廳，倒像一個小型社區(qū)：門口有農(nóng)家大姐烤豬蹄和臭豆腐，吱吱冒油的場面讓人舍不得往里走;遠(yuǎn)處有兒童滑梯、秋千等設(shè)施，三五孩子奔跑嬉鬧，十分開心;院子里，藤椅上坐著的家長笑盈盈地看著孩子，或竊竊私語，或閑坐放松。再轉(zhuǎn)頭，一條長廊東西兩頭牽連著餐廳大門和若干包房，長廊并不復(fù)雜，點綴其中的插花和盆栽卻擺放得恰到好處。就是這樣一個尚未進(jìn)入餐廳就將人牢牢鎖住的小院，無需多說，便能感受到老板謝培勛的用心。

     而在用餐區(qū)域，夢幻的燈光和雅致的布局讓真味楓林小筑遠(yuǎn)超傳統(tǒng)的農(nóng)家院，如此定位也是謝培勛特意打造的。如今，真味楓林小筑的顧客主要是旁邊小區(qū)里的居民，以及周邊紅河集團(tuán)等大單位的員工。餐廳可吃飯、可娛樂，老人來了可在院子里曬太陽，青年人來了可以棋牌、喝茶，兒童來了有免費(fèi)游樂場，大廳可以接待大型團(tuán)宴……種種便利條件直指居民和單位團(tuán)餐，精準(zhǔn)地在這片并無優(yōu)勢的地理資源上“拓荒”。

    “兩年前，之所以選擇這里，正是因為周邊的‘荒蕪’，盡管周邊資源有限，但如果能拿下有限的市場，依然可以創(chuàng)造很多價值。”回憶起當(dāng)年的“社區(qū)休閑餐廳”定位，謝培勛坦言當(dāng)時有很多人反對他，但是在他看來，餐廳無論選擇在哪里，所要吸引的人群都是一個小圈子，即使在鬧市區(qū)也不可能面面俱到，只要選準(zhǔn)了營銷對象，哪里都可以是“黃金地段”。

優(yōu)惠不要明著來

     與謝培勛采訪的過程中，記者感受到他對于社區(qū)餐飲消費(fèi)心理的精準(zhǔn)把握。“社區(qū)餐飲消費(fèi)流動性不大，更應(yīng)該注重和老客戶關(guān)系的維護(hù)，要給優(yōu)惠，但最好迂回地給，不要貶低自己身價。”謝培勛向記者介紹了真味楓林小筑“委婉給優(yōu)惠”的幾個妙招。

一是用自家土特產(chǎn)回訪老顧客。

     真味楓林小筑利用自己的廚房資源，自制咸菜、大醬、酒、咸鴨蛋等產(chǎn)品，并將產(chǎn)品擺放至大廳進(jìn)行售賣，這些具有農(nóng)家特色的產(chǎn)品，無形中拓寬了顧客的消費(fèi)渠道。而在老客戶的維護(hù)方面，謝培勛同樣將自家土特產(chǎn)當(dāng)成“敲門磚”，“自家的東西，成本可控，外面也買不到，還能讓顧客邊吃邊惦記餐廳，是最好的維系紐帶。”謝培勛說。

     二是團(tuán)宴菜量比散臺大。因為地理位置的原因，真味楓林小筑的團(tuán)宴主要集中在年底的單位聚餐和居民婚宴等時節(jié)，為了鼓勵團(tuán)體訂餐，謝培勛加大了團(tuán)宴的菜量，讓請客的主人感受到有面子，同時抓住團(tuán)體餐潛在的客戶資源。

     三是適當(dāng)給予員工打折權(quán)。員工擁有一定的打折權(quán)，可以更加運(yùn)籌帷幄地處理突發(fā)事件。對于指定員工訂桌的現(xiàn)象，給予員工營業(yè)額2%的提成，采用打折和提成相互制約的方式，讓員工理性使用打折權(quán)。

針對需求出新菜

      特色菜是真味楓林小筑的另一張名片，通過謝培勛的觀察，他發(fā)現(xiàn)居民對于社區(qū)休閑餐廳的期待并非來自家常菜，而是一些特色小吃，這些小吃制作手法傳統(tǒng)、需要時間和特殊的原材料，這類菜品的點擊率最高。因此，謝培勛注重特色小吃的推廣，將傳統(tǒng)的云南特色結(jié)合新手法，呈現(xiàn)給顧客不一樣的感覺。

     比如餌塊披薩，用云南的特色小吃餌塊結(jié)合西餐的手法，加入奶酪后做成“小披薩”。這道菜品屬于中西合璧，別具創(chuàng)意的外形和口感很受女性顧客和兒童的喜愛。

    油糕稀豆粉：屬于滇北地區(qū)的特色食品，在土豆的選擇和制作技術(shù)上都有嚴(yán)格的要求，普通的家庭想要完成，至少需要兩個小時才可以。因此，一般的家庭不會制作這道菜，或者只有過年過節(jié)的時候才肯花時間慢慢做。這個特點被謝培勛捕捉到，很快，油糕稀豆粉成為了真味楓林小筑的高點擊菜品。

     烤豆腐、烤豬蹄都被放在一進(jìn)院子的明檔區(qū)，一方面增加氛圍，另一方面小吃的形式容易勾起人的食欲，有些家庭原本只是想進(jìn)院子待一會兒，看到小吃后也許就留下了。“豆腐是我們自己做的，純手工，這樣的食材讓顧客很愿意買賬。”謝培勛說。

     把根留住，就是將各種菜的根部洗凈后切成絲做成的涼拌菜，這道菜的原材料原本都是廢料，在謝培勛的設(shè)計下變成了一道搶手的人氣菜。對于菜品，謝培勛坦言，昂貴的食材和低廉的價格都不是吸引顧客的主要原因，社區(qū)餐飲吃的就是特色，要多設(shè)計意料之外、情理之中的菜品，在本地食材的基礎(chǔ)上進(jìn)行升級和改良。

來源：東方美食