歐美的餐飲業服務人員歷來靠小費生存，而美國聯合廣場餐飲集團宣布將取消小費，將“服務費”加在菜價上，改善廚房和服務員收入差距增大、小費糾紛層出不窮的現狀。付小費是這個國家的一種生活方式，這樣做真的好嗎?

現代藝術博物館的現代餐廳將成為聯合廣場餐飲集團的第一家取消小費的餐館。

再見，小費!

       近日，聯合廣場餐飲集團(Union Square Hospitality Group)的首席執行官丹尼?梅耶(DannyMeyer)說，為了徹底改變1800名員工獲得酬勞的方式，明年年底之前，該集團將取消謝來喜酒館(GramercyTavern)和聯合廣場咖啡館(Union Square Cafe)等13家餐館的小費。

       這一舉措將影響整個紐約市的餐飲業，該行業每周供應四萬至五萬頓飯。第一家取消小費的是現代藝術博物館(Museum of Modern Art)的現代餐廳(Modern)，它將從下個月開始實施。

       在過去幾年里，美國的少數幾家餐館減少或取消了小費。有些餐館在賬單上增加了一項附加費，讓餐館來決定所有員工的報酬。

      聯合廣場餐飲集團將采用第二種做法。菜單上將說明菜價包含“服務費”，賬單不會留出填寫小費的空白欄。“只有一個總價，就像你在布克兄弟(Brooks Brothers)買毛衣一樣，”梅耶說。

     現代餐廳之所以成為試點餐廳是因為它的大廚艾布拉姆?比塞爾(AbramBissell)一直主張通過支付更高的報酬來吸引熟練廚師。這家餐館廚房員工的平均小時工資預計能從11.75美元提高到15.25美元。

像現代餐廳這樣的餐廳需要保持競爭力，因為美國快餐員工的最低小時工資已經增長至15美元。

      如果廚師的工資跟不上生活成本，“就無法長期吸引烹飪人才，而這座城市需要這些人才來保持優勢”。其他餐廳將密切關注梅耶能否在保持利潤的同時改變根深蒂固的小費文化。

     “丹尼非常信任他的顧客群，”大廚兼餐館老板湯姆?科利基奧(Tom Colicchio)說，“如果他們愿意支付更高的價格，那么其他所有人都會更輕松。

     科利基奧說，打車軟件Uber的車費包括服務費，這種做法已經取得成功，“所以人們可能會接受取消小費，至少年輕人會接受”。

     上個月，科利基奧在曼哈頓的旗艦餐廳Craft開始把午餐的服務費加在菜價上，同時強烈建議顧客不要給小費。科利基奧打算很快決定是否在晚餐和自己的其他餐廳也采取這種做法。

     通過提高菜價，取消小費，他希望能夠增加初級餐廳經理以及廚師和洗碗工等廚房員工的報酬。服務員將來獲得的報酬會與目前大致相當，目前他們的收入主要來自小費。

     “廚房和用餐區員工的收入差距在飛速擴大，”梅耶說。他說，在他從事這一行的30年里，“廚房員工的收入增長了不到25%。與此同時，用餐區員工的收入增長了200%”。

     2013年，曼哈頓安田壽司店(Sushi Yasuda)的老板斯科特?羅森伯格(Scott Rosenberg)說，取消小費是為了讓自己的餐館更遵循日本的習俗，小費在日本十分少見。他說，他也希望顧客們能喜歡，因為他們臨走前不必再費心計算小費。

    不過，如果餐館只給服務員支付純工資，就要放棄小費收入的巨額稅收抵免。單在稅收抵免這一項上，聯合廣場餐飲集團預計將損失100萬至150萬美元的“純利潤”。

    德魯?尼波蘭(Drew Nieporent)在紐約市擁有九家餐館。他認為，普通食客不會接受提高菜價。據他估計，要想彌補稅收抵免和小費損失，菜價需要增長“超過20%”。

      “付小費是這個國家的一種生活方式，”他說，“它可能不完美，但它是我們的習慣，是美國的一種習俗。”

      很多顧客依然非常喜歡自己有權去獎勵體貼的服務或拒絕為不滿意的服務付費。服務員們經常說，在忙了一晚上之后帶著獎賞回家的幾率遠大于偶爾沒有得到小費的幾率。

    梅耶說，聯合廣場餐飲集團多次與服務員和其他員工開會，討論新政策，“我們沒有遇到任何阻力。服務員理解我們為什么要這樣做之后，他們全部都同意為團隊去做正確的事情”。

來源：餐飲新聞