啤酒共和葉丹：一家酒吧之所以成功，是因?yàn)樗�取悅了老板自�?/h2>

發(fā)布時(shí)間：2016-07-15

       “一位美國(guó)客人跟我說(shuō)：每次到你的酒吧來(lái)，就好像進(jìn)入了教堂，每次來(lái)都是做一場(chǎng)禮拜。

　　我感動(dòng)的同時(shí)，也感同身受，因?yàn)樗�同樣取悅了我自己。”啤酒共和�?chuàng)始合伙人 葉丹

　　啤酒共和的創(chuàng)始合伙人葉丹從來(lái)不愁沒(méi)有酒喝，因?yàn)榭偸怯腥藥е�上好的精釀希望能邀�?qǐng)他共飲，順便傳授開(kāi)酒吧的訣竅。

　　在啤酒共和成立之前，葉丹經(jīng)營(yíng)過(guò)三家酒吧，在圈子中算得上小有名氣，后來(lái)他忙著打理公司而無(wú)暇經(jīng)營(yíng)酒吧時(shí)，總有一批老顧客不無(wú)遺憾的感慨，表示很難再找到當(dāng)年那么棒的聚會(huì)場(chǎng)合。

　　當(dāng)公司終于逐漸走上正軌，葉丹想，他該回到酒吧這片土地，做自己喜歡的事，與喜歡的人交朋友，和每個(gè)喜歡酒吧的人分享如何經(jīng)營(yíng)一家成功的酒吧。

　　成功的酒吧應(yīng)該是長(zhǎng)出來(lái)的。

　　“酒吧其實(shí)是一個(gè)社區(qū)概念。”在葉丹的理解中，一家優(yōu)秀的酒吧能集結(jié)一群有相同價(jià)值觀、相同生活方式的人群，固然會(huì)有游客到店，但大部分都是彼此熟悉的朋友。人以群分、物以類聚，人群沉淀之后，自然可以形成一個(gè)成熟的社區(qū)。

　　會(huì)有一些酒吧老板執(zhí)著地要將自己的酒吧開(kāi)在繁華的鬧市區(qū)，仿佛只有在喧囂的環(huán)境中才有消費(fèi)人群的存在。可是成功的酒吧不是開(kāi)出來(lái)的，是長(zhǎng)出來(lái)的。

　　葉丹的第一家酒吧位于杭州南山路，曾經(jīng)那里的青磚小樓，隱蔽的里弄，常常讓人忽視，卻恰恰因此有了一種別樣的氣場(chǎng)。后來(lái)，南山路發(fā)展成了杭州的酒吧一條街。

　　第二個(gè)酒吧在一處山腳下，在一片很大的空地上，客人們圍坐在直徑10米的傘下，感受戶外清風(fēng)徐來(lái)、把酒言歡的暢快。

　　每個(gè)酒吧都該如此。有畫面，有氣氛，有資源，朋友們慕名而來(lái)，無(wú)論多遠(yuǎn)，都能嗅到喜歡的味道。最后，原本不起眼的地方逐漸成長(zhǎng)，成行成市，蔚然成蔭。

　　一只雞在酒吧奔跑，我卻愛(ài)上了那里。

　　在酒吧圈子里飲酒、開(kāi)店、四處走訪的那些日子里，葉丹也見(jiàn)了其他很多相似的或迥然不同的酒吧，大都市里某個(gè)背街小巷，尋常小鎮(zhèn)的老式房子中，山光水色的旁邊，在那些我們想到或想不到的地方，有成千上萬(wàn)的酒吧。眾多的酒吧中，能給人留下深刻印象的，卻總是少數(shù)。　“在北京后海銀定橋邊，有個(gè)酒吧，下午時(shí)候，放著竇唯的安靜音樂(lè)，一些老外懶懶散散地坐在店里的二手舊沙發(fā)上。酒吧里養(yǎng)了一只雞，跑來(lái)跑去的，有時(shí)還隨地大小便。一到晚上，滿滿都是人，可以從窗口看到后海的風(fēng)光。”

　　葉丹想起當(dāng)年后海的那家酒吧，還能清晰地回憶起所有安靜的和喧鬧的場(chǎng)景。這家酒吧之所以成功，不僅僅取決于產(chǎn)品、選址或風(fēng)格，更是源自酒吧對(duì)自身有效的把控能力，當(dāng)所有可以發(fā)酵的環(huán)節(jié)都到位后，一切就都水到渠成。

　　提及發(fā)酵，葉丹解釋為一種氛圍的可控性變化。

　　開(kāi)酒吧的人有時(shí)有這樣的困擾：凌晨一兩點(diǎn)，酒吧里只余下少數(shù)幾個(gè)客人，卻依然情緒高漲不愿離場(chǎng)，工作人員疲憊不堪，卻始終不能休息。因?yàn)樗麄兺�記了，酒吧的氛圍是可控的，音�?lè)和燈光隨著酒吧人數(shù)的增多減少，從舒緩過(guò)渡到高潮，再?gòu)母叱敝饾u回落，這就是整場(chǎng)氛圍的線性發(fā)酵過(guò)程。

　　沒(méi)有貴和便宜，只有值或不值。

　　視情懷為一切的老板們說(shuō)，我也有很好的環(huán)境，有獨(dú)特的氛圍，還為了能吸引客人做了精致的裝修，專門給員工做了培訓(xùn)，可是仍然虧本。

　　葉丹說(shuō)，他不是這樣的。再好的環(huán)境，沒(méi)有盈利都是失敗的。成功的酒吧必然能帶來(lái)穩(wěn)定的現(xiàn)金流。

　　“酒吧不是餐飲行業(yè)，是創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)。那年，我在酒吧背景墻上貼滿了各行各業(yè)各時(shí)代影響了世界的人的畫像，每一張畫像都是我自己去找了圖片自己打印出來(lái)，又用相框自己裝起來(lái)，幾百塊錢就掛滿了整面墻。”

　　好的酒吧不是靠錢堆出來(lái)的。沒(méi)人規(guī)定你必須要請(qǐng)最好的裝修施工隊(duì)，用最貴的裝飾品。

　　外在的裝修如此，內(nèi)在的服務(wù)也如此。葉丹從不給員工做專門的培訓(xùn)，只會(huì)定下基本的原則、底線，跟員工分享自己的想法。

      每一個(gè)在葉丹的酒吧工作過(guò)的人都深有體會(huì)，他們不必時(shí)時(shí)憂心著怕哪個(gè)細(xì)節(jié)沒(méi)做好，不用目不轉(zhuǎn)睛盯著顧客煙灰缸，有三個(gè)煙頭就要清理一次，不用有任何過(guò)度服務(wù)，仿佛與好友的家庭聚會(huì)，每個(gè)動(dòng)作每句話都該是自然流露。只有一點(diǎn)，習(xí)慣擊掌、習(xí)慣隨時(shí)打招呼，習(xí)慣酒吧工作的儀式感！

　　成本控制方面，葉丹素來(lái)很有經(jīng)驗(yàn)，可是這不代表酒吧產(chǎn)品售價(jià)就要降低。產(chǎn)品沒(méi)有貴和便宜，只有值或不值，價(jià)格的門檻同樣會(huì)幫助酒吧篩選出合適的人群，顧客的愉悅感不應(yīng)該來(lái)自于一次小小的占便宜的體驗(yàn)，而應(yīng)該來(lái)自于產(chǎn)品本身；而酒吧，也需要借助持續(xù)的盈利源源不斷地推出新產(chǎn)品，提升顧客體驗(yàn)。

　　消費(fèi)者不是上帝，消費(fèi)者是空氣。

　　葉丹開(kāi)酒吧有個(gè)規(guī)矩：不提供骰盅。

　　有顧客抱怨，說(shuō)你們不是重視顧客體驗(yàn)嗎？我沒(méi)有骰盅玩，我的體驗(yàn)很不好！

　　可是抱怨沒(méi)用，酒吧的規(guī)矩始終沒(méi)有修改。葉丹說(shuō)：“消費(fèi)者不是上帝，他們是空氣，而且，我也是消費(fèi)者。”沒(méi)有哪個(gè)顧客比葉丹待在酒吧喝酒的時(shí)間還要長(zhǎng)，不玩骰子，這是葉丹的習(xí)慣，如果開(kāi)一家酒吧連自己都不能取悅，那這間酒吧存在的意義不是太蒼白了？

　　世界很大，總有一群跟你一樣的人，你把形象清楚地?cái)[出來(lái)，自然有人會(huì)遵守你的規(guī)矩，會(huì)跟你聊得投機(jī)、愉快，會(huì)樂(lè)于跟你一起維護(hù)這個(gè)小圈子難得的氛圍。常有女孩獨(dú)自一人或與要好的朋友從容地坐在吧臺(tái)邊喝酒，她們知道這里足夠安全，可以放心地縱容一下自己的小愛(ài)好。

　　那些與環(huán)境格格不入的人早已在第一時(shí)間離開(kāi)，剩下的人像空氣一樣，自然，自由。

　　時(shí)至今日，葉丹在酒吧界這么多年，從不認(rèn)為開(kāi)酒吧是一份事業(yè)。那只是一種生活方式而已，在自己的小天地里，舒服地做自己喜歡的事。

　　取悅別人那么難，不如取悅自己吧！只需要記得不要因?yàn)轱嬀贫�搞垮身體。

來(lái)源：餐飲新聞