當餐飲業重新回歸平民化的時候，一股新的旋風正在整個餐飲行業內刮起，一些老字號餐飲巨頭頻繁推出小號，以其更低廉的價格，更便捷和更親情化的服務，迅速聚攏人氣。盡管新品牌面市時間并不長，但這些帶有老字號基因的新品牌已經搶占餐飲市場，并有望成為最終的勝者。

據筆者觀察，隨著“80后”、“90后”年輕人的迅速成長，尤其是當這批年輕人日漸成為餐飲市場的消費主力后，以快捷為主要特色的快時尚餐飲品牌，將迅速取代傳統老字號，并加速傳統老字號的變革步伐。不過，因為這些剛剛投入市場的小號餐飲品牌還沒有太多的市場經驗，甚至一些品牌尚處在試驗階段，要想成功復制老字號曾為自己創造的輝煌，可能還要面臨不小的挑戰。

老字號轉型“小而美”

老字號主動放下身段，以包容的態度擁抱所有消費者，傳統老字號餐飲企業正在孕育并經歷一場重大的變革。

當下這場變革從京城刮起。最近，京城餐飲老字號旗下的首批時尚新品牌嶄露頭角，先是峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宮保”開始試營業；緊接著，中華老字號同春園又推出“春園小鄰牛肚鍋蓋面”子品牌；作為最能代表中華民族餐飲文化的傳統食品餃子，也加入了這場戰斗，老品牌惠豐餃子樓也開出了新副牌“惠豐門釘肉餅”。但不論是哪種餐飲種類，哪個老字號餐飲品牌，這些帶有老字號基因的新品牌都有其自己的特色，他們主打時尚簡約的風格，品類眾多，價格也極為親民。這場由京城刮起的“小而美”的流行風尚，正在向東北襲來，不少傳統餐飲企業也開始推出自己的小號品牌，紛紛占領各自的市場。一家已有百余年歷史的中華老字號餐飲企業，就迎合這種新的飲食習慣成立了新的，專門以經營傳統面食為主的門店，以及經營各種地方美食的美食城。而原來這家店主要以銷售傳統糕點為主，消費人群也是中老年人偏多，年輕人卻少有光臨。而記者在這家美食城發現，過來就餐的顧客源源不斷，用餐者的年齡也并不局限于50后或60后，80后，甚至更年輕的學生也成為這家門店的消費主力。

筆者了解到，原來只是經營傳統糕點，客流量比較集中在節假日，尤其是每年元旦和春節期間，平常的客流量并沒有很大的浮動。但自從增加了美食城這個項目后，門店的客流量有了較明顯的提升，而且因為美食城的關系，大大帶動了80后和90后的消費。“因為年輕人關顧的越來越多，雖然門店還是主打中華傳統美食，但因為年輕人越來越多，菜品方面也進行了更新，增添了不少迎合年輕人口味的新品。”

有餐客表示，選擇來這里吃飯，一個最重要的原因就是其老字號的招牌，原來主要經營的是傳統糕點，年輕人接受起來有一定難度，很少有機會過來就餐。而現在隨著推陳出新的頻率加大，一些更符合年輕人口味的新品的面市，來這里吃飯也成了一種很自然的選擇。另外，由于快餐品類的推出，價格更加低廉，就餐更便捷，這也同樣是年輕人最推崇的一種就餐形式。

順應民意創新產品

筆者所在省的另一家老牌酒店，也在2015年9月份推出了自己的小號餐飲品牌，這家名為“面包熟食專供店”的門市位于賓館的停車場的出入口，這是一家面積最多十余平的小型門店，所有食品依托于這家酒店的后廚，主要經營品類是各種熟食鹵味，以及西式和中式面包糕點。盡管門店成立時間并不長，正式開業還不足半年，但銷售情況持續看好，尤其是剛開業的一段時間，每天上午開業新品剛剛上架，至少都有十余人排隊等待購買。因為銷售火爆，很多明星產品上架幾分鐘就會被搶購一空。這家酒店副總經理與筆者相熟，這位副總表示，隨著國八條執行得越來越嚴格，主要靠大型宴會和政府接待的傳統餐飲企業必須進入轉型的狀態，高端消費減少，更加平民化的餐飲形式開始變為常態。省賓館有著強大的技術和研發優勢，堅持選用最健康最衛生的食材，順應市場的需求，首先推出了自己的面包和熟食系列產品，從開業到現在的經營情況看，產品很受消費者歡迎，并在一定程度上增加了銷售收入。

“原來賓館的主要收入來源就是靠宴會，現在推出的熟食和面包是為了讓更多百姓了解省賓館，通過這種更平民化的日常食品，來吸引更多的消費者。因為我們可以確保食材的優良，背后又有品牌做支撐，一旦消費者吃過我們的面包或熟食，感覺到好就會再次購買，其實這也就形成了潛在消費需求，如果消費者以后想要辦婚宴或其他宴請，可能第一時間就會想到我們。”她還透露，開業前進行了簡單的調查，門店周邊寫字樓林立，但沒有專門賣熟食和面包的門店，但隨著人們對健康飲食的越來越重視，消費者也越來越對食品精挑細選，價格公道，食材健康，味道正宗的食品將成為人們消費的首選。

事實上，為了迎合不斷變化的消費者心理，這家賓館在品類和創意上也下足了工夫，比如主動迎合時尚，在面包系列上不斷推出新品，尤其是當下市場流行的面包種類，都會第一時間上線，也到了不錯的市場反響。

來源：頭條號