2016年11月25-27日，由新華社全媒體牽頭主辦，中國餐飲產業聯盟、中國經營報、紅餐網、餐飲公會聯合主辦的“2016第三屆中國餐飲互聯網高峰論壇暨第五屆餐飲產業大會”在北京語言大學盛大開幕。現場集合了線上、線下餐飲行業及為餐飲行業服務的一百多家餐飲及互聯網大咖，千多位來自全國各地的餐飲精英，他們就深刻變革中的餐飲行業的生態體系和餐飲＋互聯網帶來的新供給機遇展開了激烈的探討。

以下是韓東現場分享：如何從源頭出發打造真正餐飲爆品。

我們從去年開始到今年，整個外賣平臺中，麻小是最火爆的品類，這里面一半是火焰，一半是海水。今天有機會和大家分享麻小的成長過程，感謝會議，感謝重要的合作伙伴。

麻小我們是2002年開始做的，中間有一個小的波折，不細說了。2011年重新又回來，又開始做麻小的產品，為什么從2011年開始？我們自己判斷有兩個非常大的因素：一個就是餐飲行業的細分應該是進一步的細分細分再細分。川菜品牌的概念在支撐企業發展的時候就有一定的問題，不夠聚焦，核心產品顯得競爭力不強，當然現在只是一個開始。還有一個非常重要的發展方向就是互聯網的發展方向，外賣的發展方向。這兩個方向也是所有的同行們要特別關注的兩個方向，一個是細分細分再細分，一個是利用互聯網的大方向。

2011年看到一個現象，川菜紅遍全國了，除了四川和重慶以外，其他的省份發展速度非常快。這時候，大家進入了比較紅的紅海，而且越來越紅，我們就要判斷未來的可能性，哪個細分市場哪個品類有可能會成為小的或者是局部的，或者是中等的爆發市場。在2011年我們經過調查，我也是有過一點理工科的背景，我在做判斷的時候，盡可能的少用感性的判斷，多用邏輯和實證的判斷，用了一年左右的時間，我們走了一些市場，訪談了一些顧客，基本上判斷小龍蝦在未來三四年以后很有可能成為爆款。

這個小的爆款，在2011年我們研究它，它有幾個條件。第一爆款最好就是受眾面積比較大，又跟我們有一定的關系，其次它的競爭對手相對來講沒有那么大。比如現在火鍋的細分市場，恐怕再找一個更窄的細分市場可能有，但是整體的品類相對比較成熟。

第二小龍蝦有一個特點，就是吃不飽，凡是能夠讓你長時間吃的東西基本上都吃不飽，比如說瓜子，花生。小龍蝦的含肉量20%左右，一般吃十個二十個就是剛開始。在一年之前的市場是被壓制的市場，因為出口的企業非常多，價格也就比較容易走低。2011年有幾個事件爆發，就是不干凈的小龍蝦，2011年以后政府開始給小龍蝦企業正名，我們也利用了這個契機。我們不是賣小龍蝦，而是賣都市焦慮解決方案。

我相信在座的大家，有多少人時常感到焦慮，釋放焦慮的方法很多，比如K歌，喝啤酒，吃小龍蝦，去各種放肆，我們小龍蝦就有這樣一個解決方案。怎么樣打造白粉級產品，就要對這個產品很了解，比如小龍蝦辣到什么程度，要大量研究消費者，大量去實驗，這并不容易，一款小龍蝦做好，背后需要付出很多心血。小龍蝦現在是線上線下同時上線，我們的“麻小外賣”在2014年6月5號上線，線下早一些，到2015年在北京市場已經是第一位了，現在小龍蝦外賣單品一個月有千萬級的銷售收入，相信明年銷售增長會更快。小龍蝦這個市場，背后導致的消費模式和整個行業系統的變化，從簡單的餐廳平面競爭，到縱向一體化，再到產業鏈競爭，這個時候和以前的競爭不一樣了，這個競爭中必須要去除的就是無業化，比如要引入一個大規模的采購體系，必須要引入控制手段。

大家知道小龍蝦是農戶養殖的體系，它的收入和面積是正相關的關系，收購的局面就是網狀的銷售局面，在小龍蝦產業構建的時候，一方面要抓O2O的外賣市場，一方面又有店內的嘗試，完全是O2O的市場，導致波峰波谷市場極大，會導致庫存和供應鏈非常困難。在供應鏈上我們采取和金融企業合作，比如筷來財等等，進行一些供應鏈的合作。上端我和O2O的企業合作，除了O2O以外，我在做自己的銷售終端的建設，這是我們的強項。我們的劣勢可能是在供應鏈建設和資本的運用上，能不能把整個細分市場做的更大，我想只有一個可能性，就是合作、分享，在這個產業鏈中找最優秀的伙伴進行合作，和整個產業鏈共同進步，這樣才能把產業鏈建立起來。

來源：紅餐網