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網址：www.iconhouse.cn店長和廚師要離開單干，老板是任他們離開，還是挽留？
發布時間：2017-05-24
第二次的微信朋友圈訓練營里面大家探討了很多問題，其中來自大連的蘇總給大家分享了一個廚師離職的事情，對大家很有借鑒。
當時他們店生意很好，又開了一個二店，生意也不錯，大概開了有三四個月的時間，不到半年，這個時候，廚師長突然提出了要辭職。
經過側面的了解，和與廚師長直接的溝通，得知廚師長是想自己出去開店，蘇總考慮到如果放他走了，那就等于是給自己平白無故多了一個競爭對手，那怎么辦呢？
他直接給廚師長說，這樣我們兩個來合伙，一起來做這個店，各占50%股份，賺了錢你分一半，我分一半。
廚師長回去想了一晚上，第二天回來同意了。
現在這個店一直在正常經營，還很不錯。
我問蘇總，當時為什么不直接讓他走，自己干了，他說是這樣的，因為我們主要是中餐，而且我一店的廚師團隊大部分都是這個廚師長帶來的，如果一旦他離職自己去開店，這些人可能都要跟他去。
廚師班子都架空了，這對我來說損失太大了。
這是第一，第二我將憑空多一個競爭對手，因為他干的話也不會離開本地，也不會離開太遠，只能是在我附近開店，這樣的話對我來說威脅就太大了。
但，如果我要和他合作的話，那賺的錢看起來比原來是少了一半，可是要比起原來給他發的工資一個月1萬，還有10%的干股來說，這樣等于他自己把自己的工資也負擔了，其實還是很劃算的。
最重要的是，這樣做對我沒有傷筋動骨，如果他要自己開店了，那就等于多了一個對手。
假如那樣，我這里沒有廚師很長時間，可能也很難進行下去，對他也不是一件好事，他們開業我們也會對應的做些活動，最可能的結局就是兩敗俱傷。
這樣應該是個最好的結局，至少我是這樣認為的。
我們大家都為他鼓掌。
這是在見面會上分享的一個案例。
今天在朋友圈里又看到一個類似這樣的現象，也是很多小餐館的老板都遇到的問題。
前幾天有個老板說他們店里原來有一個店長，大家都知道，現在找一個好的店長很難，有時候好不容易找到一個，還擔心他自己去干，因為有能力的店長一般都會自己單干，沒有單干的店長都是時機未到，一旦有了合適的機會，有八成他會選擇自己去創業當老板。
因為人是有夢想的，他總是有自己的創業夢，當老板是每個人或者說是每個店長的夢想，沒有這個夢想的絕對不是好店長。
那如果遇到這樣的情況怎么辦呢？
倒有一個辦法可以解決，我的一個朋友他開了一家餐館，也是遇到這樣的現象，一個干了3年的店長突然提出要辭職，老板和他談了談，結果發現他也是想自己去干。
現在，他這個店長每個月能掙1萬多的工資，再加上有15%的分成，這樣的待遇看起來已經是很不錯了，但這個店長想，如果我自己干，這利潤百分百都是我的。
人就是這樣，從來不知足，人看到的總是自己沒有得到的那一塊。他們不會想一個老板為開店投入的時間精力財力和物力，這些他都忽略了。
這時候這個老板，和我們第二期訓練營的蘇總判斷一致，做了一個相同的決定，留下這個店長。
他們去談，最后談妥了，這個店長購買了他的店面，將整個店全部賣給了店長，這個店是自負盈虧，就是說老板只收取品牌使用費，將整個店包括店里的員工全部賣給了這個店長，老板是給他提供原材料。
無疑，這是一個最好的解決方案。
這個老板成功地將店長變成了他的加盟商，其實這是一個很不錯的策略，雖然看起來后期利潤沒有那么多，第一，賣店有一個收入。第二，后期還可以長期給他供應原材料，第三，品牌還是在老板自己手里，即使干得好，也是給自己的品牌做了影響力，這個老板算盤打的啪啪響。
盈虧是店長來承擔的，這樣的話，即使店虧掉了，和老板有沒有什么關系。應該從總體上來講，這個老板的想法應該是更好一些，或者說他的做法更牛逼。
對于店長來說，他能接受這個店，還是他正常操作的店，他自己對店里面的人手業務流程狀態，他是完全都了解，而且店里的盈利情況他也是清楚的，所以購買這個店他是不二人選。
對老板來說，等于把前三年店長所賺的錢全部收了回來，等于說前三年店長沒有拿工資，白干了，老板也是蠻劃算的。
店長之所以愿意接手，成交以后老板和他溝通過，他也是考慮，自己出去開個新店，從選址到裝修至少要有三四個月的時間，不能正常的經營，這一塊的成本也是非常高的，而且還有其他許多未知的費用，不如這個自己干了三年的店又熟又有感情，接手立即賺錢，分分鐘都不會停止，而且賺多少自己是有數的。
這是一個更好的選擇，尤其對于店長來說，他覺得這樣是蠻劃算的，老板也覺得這樣是蠻劃算的，這是一個愉快的雙贏結局。
以上兩個小故事，說明了，如果店長也好，廚師長也好，想要離開的時候，作為一個管理者應該和他更好的去溝通，使用更有效的轉化方法把這件事情處理好，而不是憑空給自己多一個競爭對手。
我們日常做餐飲，遇到像這樣的事很多，處理方法也有很多，但是能做到這個樣子的并不多，這兩個老板的做法都是值得借鑒和學習的。
還有沒有更好的方法？
這樣處理雖然已經很完美了，但以后還有廚師和店長要離職的怎么辦？
治標不治本，最好的方法還是打破傳統的思維方式，從根本上去解決這個問題，我再給大家講一個小故事。
老板問總經理：
如果我把院子交給你管理，這時豬因飼料不好暴跳如雷，狗因為看門太累半夜睡，驢因磨坊環境太臟無精打采，你怎么辦？
總經理想了想說：
我要給豬換飼料，合理安排狗的工作量，改善驢的磨坊環境，安撫他們，穩其心！！！
老板嘆道：若是如此，我院危也！！你應該告訴他們狼要來了！！！
外在競爭才是發展的根本動力！所有的抱怨都只是借口！當我們還在內部不停相互磨合抱怨的時候，其實，狼已經來了~~~~
上面這個小故事充分的說明了思考方式的重要性。當整個院子里亂成一糟的時候，只要狼來了，所有的問題都解決了。
對餐飲店的老板來說，上面兩個是都是治標不治本，最好的方法也是要打破這種慣用的思維模式，從核心上去解決問題，那這個核心就是客源和營業額！
在第二次的訓練營里面，我也給老板們講過，如果一個店老板能夠帶來90%的營收，那大家只有做好本職工作的份兒了。
這時候沒有人會去跳槽，也沒有人會不滿，因為對于廚師和服務員來說，工作已經是干不完了，待遇也是蠻不錯的。
即使跳槽以后，他也明白是市場最重要的是客源，他們沒有掌握客源，這時候即使跳槽出去開個店，也無非是把多年的積蓄打水漂了。
這個時期，如果老板能給予足夠的待遇和精神撫慰，只要能保證客源的穩定，員工跳槽的可能性是零，即使有跳槽，對你也沒有影響力。
也就是說，即使他跑到你那馬路對面去開一個一模一樣的店，對你來說也是沒有競爭力的，因為，客源沒有抓到手里。
你會說有這么簡單嗎？
如果這么簡單，為什么大家都不做呢？
如何才能實現這個把客源抓到自己手里，別說抓了，連有都沒有，抓也是抓空啊？
你知道為什么廚師服務員會離開你，就是因為你沒有顧客。
沒錯，你就會發現很多老板都是在苦苦的追求，追求到店的顧客，每天都在不斷的去找顧客，去找新顧客。
當廚師和營業員看到你這樣苦逼樣子的時候，看一下這個又蠢又笨的老板，就會產生，還不如我自己去干呢，笨死了！這樣的想法。
所以，要做好一個優秀的管理者，首先要讓自己變得強大。
當你掌握了店里90%的客人的時候，剩下的一切問題都不是問題，豬不再抱怨狗在叫，毛驢歡快的去拉磨。
而實現，這一切，只要簡單的一個方法就可以做得到：現金流治百病，營業額解千愁。
來源：紅餐網
