不再吃早餐的你，想念它的味道嗎？

中國(guó)有句俗話：早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。

 

可現(xiàn)在大多數(shù)的年輕一代（尤其是上班族），為了多睡一會(huì)兒懶覺，常常忽略掉呈現(xiàn)精致且多樣性的早餐，午餐更是通過(guò)外賣或者是樓下便利店、街邊小吃來(lái)解決，而晚飯有時(shí)吃也有時(shí)不吃。毫無(wú)顧忌地說(shuō)，在外漂泊的單身人士，已經(jīng)越來(lái)越不好好吃飯了。

 

“因?yàn)樽飨⒉灰?guī)律，又經(jīng)常熬夜，我經(jīng)常顧不上吃早餐。但早餐這種東西就和人的頭發(fā)一樣，一天沒有不覺得別扭，長(zhǎng)期沒有就會(huì)很影響身體狀況和生活質(zhì)量。”

 

值此背景，記者主要針對(duì)這一普遍現(xiàn)象來(lái)重點(diǎn)探討一日三餐中最重要的“早餐”。

 

說(shuō)到早餐，有兩個(gè)不得不提的城市，一是吃早茶可以吃到晚上的廣州，期間就一桌而言，來(lái)來(lái)回回可以替換好幾撥朋友；二是具有碼頭文化，號(hào)稱早餐之都的武漢，一天下來(lái)能吃掉350萬(wàn)斤熱干面。

 

早餐，這個(gè)極具地方特色的重要元素，承載著當(dāng)?shù)厥芯�文化與習(xí)性，是了解一個(gè)新城市居民生活方式最直接的途徑。但是，當(dāng)你如今起個(gè)大早去吃早餐時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大多消費(fèi)者普遍都是中老年人，而早餐的概念似乎逐漸在年輕人的生活圈中所流失。

 

人口年齡結(jié)構(gòu)及城鎮(zhèn)化率的變遷，是決定我國(guó)中長(zhǎng)期經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的核心變量，同樣也影響著餐飲行業(yè)走向市場(chǎng)化的發(fā)展模式。

 

隨著城市規(guī)劃的逐步調(diào)整，原本可以在一個(gè)簡(jiǎn)陋街邊門面房，就能搭起一個(gè)米粉攤店生意。現(xiàn)在，需要在更加規(guī)范的證照、衛(wèi)生、消費(fèi)許可上，走向正規(guī)化的商業(yè)之路。

 

是的，曾經(jīng)高度活躍于街頭的小商小販已經(jīng)基本不復(fù)存在了，取而代之的是統(tǒng)一化店招的餐飲店（早餐店）。同時(shí)，隨著人口變遷和區(qū)域文化的大融合，本土特色的早間味道在異鄉(xiāng)人口中，已經(jīng)成了他們維系思鄉(xiāng)之情的紐帶之一。

 

1  早餐變局 

 

與大多數(shù)行業(yè)相比，早餐是眾多行業(yè)中的“勤行”。

曾有一個(gè)很有趣的創(chuàng)業(yè)段子，哥們兒開了一間早餐店，結(jié)果因?yàn)樽约涸缟掀鸩粊?lái)，黃了！

所謂“勤行”，就是做起早的生意，商家得凌晨三四點(diǎn)就把一大早準(zhǔn)備要賣的食材準(zhǔn)備好。這一點(diǎn)，在近年來(lái)的美食綜藝節(jié)目，如《早餐中國(guó)》和《日出之食》系列中體現(xiàn)的非常明顯。在鏡頭的記錄下，還可以發(fā)現(xiàn)另一個(gè)有趣的現(xiàn)象：去吃早餐的大多數(shù)是中老年人 。

似乎可以得出這么一個(gè)不成文的規(guī)律——早餐是屬于老年人的文化，而夜宵才是年輕人的根據(jù)地。

其實(shí)，論口味與多樣性，早餐毫不輸于夜宵，但這就是兩種文化的呈現(xiàn)。中國(guó)的早餐堪稱世界之最，有網(wǎng)友評(píng)論道，就中國(guó)各個(gè)城市的早餐，光用紀(jì)錄片的形式，100集也拍不完。全世界幾乎沒用任何一個(gè)城市能做到光吃早餐，就可以連續(xù)一個(gè)月還不帶重樣的。

 

武漢就可以！

武漢人早餐的陣仗很大，一到早上，武漢的街上擺滿了各式各樣的早點(diǎn)攤子，攤子前圍滿了食客，春夏秋冬四季早餐，都有可以選擇的，基本沒有重樣。如熱干面、三鮮豆皮、米耙粑、蛋酒、糊米酒、生煎包、豆皮、重油燒麥、雞冠餃、蒸餃、燒梅、歡喜坨、魚汁糊粉、發(fā)糕、鍋貼餃等等。

 

這些品類都代表著極強(qiáng)的地域?qū)傩裕�是屬于武漢人自己的早餐文化。  在漢街的小吃一條街，當(dāng)?shù)氐脑绮偷让朗骋彩俏�引外�?lái)游客的“武器之一”。

 

然而，曾經(jīng)能看到的這些路邊攤子，現(xiàn)在很難再見到了。

鑒于餐飲業(yè)在保障和改善民生、擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)等方面具有重要作用。2016年，商務(wù)部曾推出相關(guān)指導(dǎo)意見：近年來(lái)，餐飲業(yè)順應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)，主動(dòng)調(diào)整、積極轉(zhuǎn)型，大眾化發(fā)展取得了長(zhǎng)足進(jìn)展，但經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)重等因素制約了其創(chuàng)新發(fā)展的步伐。

 

為進(jìn)一步優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境，切實(shí)減輕餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)，推動(dòng)餐飲業(yè)加快轉(zhuǎn)型發(fā)展，堅(jiān)持市場(chǎng)化運(yùn)作原則，圍繞社區(qū)、商務(wù)區(qū)、人口流動(dòng)集中地區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域建設(shè)大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，著力解決市場(chǎng)薄弱環(huán)節(jié)和企業(yè)發(fā)展中面臨的突出矛盾和問(wèn)題。

 

在相關(guān)政策的引導(dǎo)下，餐飲企業(yè)在社區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院、辦公集聚區(qū)、交通樞紐等地設(shè)立經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，發(fā)展成早餐、快餐、團(tuán)餐、特色小吃、食街排擋等民生服務(wù)業(yè)態(tài)和特色美食。形成了規(guī)范化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)、覆蓋居民社區(qū)的早餐供應(yīng)體系，并鼓勵(lì)發(fā)展面向老人、中小學(xué)生、病人等特定消費(fèi)群體的產(chǎn)品。

 

早餐確實(shí)在逐漸形成統(tǒng)一化，而早餐中的那股“煙火味”卻在漸漸消失。 

 

“從大學(xué)開始，到現(xiàn)在參加工作三年，幾乎有7年時(shí)間沒怎么吃過(guò)早餐了。大學(xué)時(shí)候是因?yàn)橥砩贤娴耐恚�早上起不�?lái)，工作之后還是因?yàn)橄攵嗨�一�?huì)兒。可能有另一個(gè)詞代替我生活中的早餐，那就是‘早午飯’。”在一線城市打拼的小劉告訴記者。

 

記者連續(xù)兩個(gè)早晨六點(diǎn)多在街道上觀察到，相比于地下鐵的熱鬧，地面上的大街顯得十分冷清，除了掃大街的清潔工人和三三兩兩的行人，幾乎都是大爺出來(lái)遛狗。而開著的門店也大多數(shù)是生鮮超市和早餐店。

 

2 文化縮影，商機(jī)難尋？ 

一座城，代表著一個(gè)城市的早餐文化。

武漢重視早餐的程度不亞于逢年過(guò)節(jié)，“過(guò)早”中的“過(guò)”字便充分體現(xiàn)了這點(diǎn)。《日出之食》中也闡述道，一天能吃到350萬(wàn)斤熱干面的武漢人，對(duì)熱干面愛的很直接。

 

《舌尖上的中國(guó)》是中國(guó)美食紀(jì)錄片中的頂尖作品，然而業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，它歸根到底不能算是美食節(jié)目，美食的皮相之下，是煌煌中華的眾生相、過(guò)去未來(lái)相，是當(dāng)下中國(guó)人的精神面貌和審美追求的展現(xiàn)。

 

全國(guó)各式各樣的早餐品類下，是一個(gè)個(gè)區(qū)域文化的縮影，也是一代代人生活方式的傳承。  甚至可以說(shuō)，湖南人的幸福之一是早間嗦一碗米粉、云南人則是吃一碗熱氣騰騰的餌絲或者米線，而一碗瓦罐湯便能讓在外漂泊的南昌人激起思鄉(xiāng)情愫。

 

但是，不論是云南過(guò)橋米線、桂林米粉、南昌拌粉、重慶酸辣粉、陜西肉夾饃、上海生煎包，以及廣東腸粉等等，在大多數(shù)人的味蕾記憶中，很難吃到家鄉(xiāng)或者是小時(shí)候的味道。

 

正因?yàn)檫@些特色小食具有極強(qiáng)的屬地化特征，這也成了其很難“原汁原味”地復(fù)制到全國(guó)其他地區(qū)。

 

相比于桂林米粉和蘭州拉面等， 其他地方小吃，要么味道流行程度不太能全國(guó)化（比如胡辣湯）；要么吃法技巧不利于全國(guó)復(fù)制（比如羊肉泡饃、熱干面）；要么是從業(yè)人口不能形成集群力（比如生煎包、腸粉）；要么是小吃的整條供應(yīng)鏈和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度偏低（比如鴨血粉絲）；更或者是不具備替代正餐的純粹小吃（比如臭豆腐）。

 

便利店的早餐在這一塊就做得很具有規(guī)模復(fù)制化的商業(yè)性，但是并沒有大街小巷中的那股煙火味，顯得有點(diǎn)變味兒 。 

中國(guó)這么好吃多樣的早餐，怎么就愈發(fā)少了煙火味兒呢？記者認(rèn)為有以下兩點(diǎn)： 

 

1、統(tǒng)一化的市場(chǎng)運(yùn)作模式在不斷“扼殺”具有地方特色的味道。  這一點(diǎn)在現(xiàn)在的店招上也具有極強(qiáng)的體現(xiàn)。豐富多彩的街頭文化（各具特色的店招、不同種類的門店類型、分布犄角旮旯的大小業(yè)態(tài)等）才是構(gòu)建一片區(qū)域生氣勃勃的重要因素，失去了個(gè)性化的發(fā)展等于失去了創(chuàng)新的活力。

 

2、社交屬性的弱化正是煙火味兒流失的重要因素。  早餐是一個(gè)具有極強(qiáng)社交屬性的場(chǎng)景，鄰里之間的交集被一棟棟大樓所隔開，而樓下散落的早點(diǎn)攤卻是他們能產(chǎn)生交集的重要場(chǎng)景。猶記得三兩個(gè)人坐著小板凳擠在同一個(gè)小方桌下，彼此之間還可以攀談。這種接地氣的交流方式反而顯得不俗氣、很自然。

 

不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，早餐店的經(jīng)營(yíng)者基本都是以夫妻老婆店的形式存在，掙多掙少都是屬于個(gè)人。在市場(chǎng)化的運(yùn)營(yíng)體系下，這些幾乎都是不納入社會(huì)零售總額的計(jì)算范疇，而全國(guó)各地像這樣的早餐攤點(diǎn)有成百上千萬(wàn)個(gè)。

所以，為了更好地把控食品安全這條紅線，煙火味的流失就成了其中必然失去的代價(jià)嗎？

 

 來(lái)源：零售老板內(nèi)參