松露、鵝肝、魚子醬，被人稱為歐洲的“三大珍饈”，尤其是鵝肝，因?yàn)樗��?xì)膩的口感，更是有了“法式深吻”的名號。

在很多美食指南和旅游指南中，都會有“教你如何優(yōu)雅的享用一頓法國大餐”這樣的內(nèi)容，其中品鑒鵝肝是重中之重。

在那些品鑒指南里，每一位老饕的舌頭都能輕而易舉地分清楚鵝肝和鴨肝，鵝肝被描述成天堂里才有的美味，而鴨肝則成為低劣、廉價的代名詞。

但沒想到的是，很多人吹噓了半天，自己吃到的，大概率也是鴨肝。

 “foie gras”翻譯成“鵝肝”，這是一個錯誤 

在中國，你在西餐店里吃到的鵝肝，不管是抹面包的還是配牛排的，絕大概率都是鴨肝。

這也不是黑心的店老板在坑你，就算是去了東京，甚至去了巴黎，你吃到的基本上也還是鴨肝。

因?yàn)椤谤Z肝”這個詞，從一開始就是個錯誤的翻譯。
現(xiàn)代漢語中所說的“鵝肝”，其實(shí)源于法語的“foie gras”，它可以翻譯成“肥肝”，甚至“脂肪肝”，但并沒有“鵝（oie）”這個詞。

法國銷量最大的拉魯斯詞典（LAROUSSE）中，“foie gras”的詞義解釋為“Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage et de l'engraissement par gavage des oies et des canards.”（所謂“肥肝”是指對養(yǎng)殖場中的鴨子和鵝育肥，并對其鮮肝進(jìn)行專業(yè)烹調(diào)的方法。）

由此可見，所謂“鵝肝”真的不一定用的是鵝肝，所以說還是翻譯成“肥肝”更為準(zhǔn)確。

數(shù)據(jù)也證明了這一點(diǎn)，2014年全球生產(chǎn)的肥肝中，鴨肝占到了總產(chǎn)量的95%。對于普通人來說，吃到真?鵝肝的幾率微乎其微。

即便是在法國，因?yàn)檎嬲�的鵝肝產(chǎn)量小，價格貴，所以吃的主要還是鴨肝。

至于那些教你如何分辨鵝肝還是鴨肝的文章，隨便看看就好了，沒有什么太大價值。
如果是整塊的鵝肝或者鴨肝同時擺在你面前，還好分辨一些，因?yàn)轾Z肝更大塊一些，會達(dá)到600克-750克，而鴨肝一般則是400克-600克。

但問題是，日常吃的無論是肥肝醬還是烹飪好的肥肝，不會給你整塊端上來，但就味覺來說，普通人根本沒有辨別能力。

法國的一家電視臺就做過實(shí)驗(yàn)，它邀請路人盲測價格最貴的鵝肝和打折出售的鴨肝，結(jié)果是大多數(shù)人都分辨不出來。

誰最先發(fā)現(xiàn)了肥肝的美味？ 

如今，肥肝已經(jīng)成為了法餐的代表性美食，其實(shí)對于法國菜來說，肥肝也是一樣舶來品。

這個世界上最先發(fā)現(xiàn)肥鵝肝美味的，并不是法國人，而是古埃及人。有歷史學(xué)者認(rèn)為，在公元前25世紀(jì)的古埃及，正值古埃及文明的一個活躍期，當(dāng)時的古埃及人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，鴨鵝可以通過過分喂飼，得出肥大的肝臟。

在埃及北部地區(qū)，有一幅4500年前的古老壁畫，畫中描繪的就是古埃及人在給鵝填喂食物。
古埃及人發(fā)現(xiàn)肥肝的美味，得益于獨(dú)有的地理環(huán)境。因?yàn)槊磕暌谤Z會飛到埃及一帶越冬，為了補(bǔ)充南飛消耗掉的能量，并為來年開春往北飛儲存好體能，野鵝會在埃及吃掉大量的食物，并將能量儲存在肝臟內(nèi)。

而古埃及人在捕獲野鵝的時候，也就發(fā)現(xiàn)了肥肝美味的奧秘。

公元前361年，斯巴達(dá)國王阿格西萊二世訪問過埃及，根據(jù)史料記載，他在從埃及返回時下令，要把鵝肝的制作方法帶回斯巴達(dá)。

后來，隨著古羅馬稱雄地中海沿岸，肥肝的美味也被古羅馬人所掌握。而凱撒可以說是，有文字記載以來的，第一個沉醉于鵝肝的人，根據(jù)記載，凱撒喜歡用鵝肝配無花果吃。

不過，伴隨著西羅馬的滅亡，肥肝這個美味也幾近失傳，只有猶太人保留下它的制作手藝。

而鵝肝會成為法餐的代表美味與法國波旁王朝密不可分。
1780年左右，法國孔塔德元帥的廚師創(chuàng)制了以鵝肥肝為主料菜品，這道菜后來被獻(xiàn)給法國國王路易十六，備受追捧，以至于路易十六在遇到大革命時，仍然會大擺鵝肝宴。就這樣鵝肝開始進(jìn)入皇室和貴族食譜，流行開來。

1867年的巴黎世博會期間，沙皇亞歷山大二世及皇子及普魯士國王威廉一世在巴黎著名的英國咖啡館用餐之后，沙皇曾抱怨說沒能吃到經(jīng)典的法國肥鵝肝，因?yàn)?月不是食用鵝肝的季節(jié)。

肥肝到底該怎么吃？ 

在法國，肥肝既是日常食物，也是典型的節(jié)慶食品，圣誕節(jié)的餐桌上，肥肝是必不可少的。

就跟北方人吃餃子一樣，雖然隔三差五就要吃一頓，但逢年過節(jié)少了餃子，還是渾身不自在。

肥肝一般就是冷吃和熱吃兩種吃法。

冷吃會作為頭盤呈現(xiàn)，最常見的是半熟（mi-cuit）肥肝。

新鮮肥肝去除血管后，加鹽、黑胡椒以及其它配料進(jìn)行腌制。之后用保鮮紙或者毛巾裹成圓柱形，水浴烤至45℃取出，放涼切厚片，就是口感非常嫩的半熟（mi-cuit）肥肝，也叫布包肥肝。
▲圖/lucien-doriath

而如果由一整塊肥肝或者一塊肥肝中的幾頁制成的半熟肥肝，會被稱為整只肥肝（Foie Gras entier），價格更為昂貴。

不過，絕大多數(shù)餐廳里提供的冷盤肥肝，基本都是罐裝的肥肝醬。肥肝醬并不是中國人印象中糊狀的醬，它的狀態(tài)更接近于“糕”或者“凍”。
傳統(tǒng)肥肝醬的制作，也是將肥肝表面的筋膜和內(nèi)部的血管都去除，撒上調(diào)料腌制之后進(jìn)烤箱烘烤，一般以100℃至140℃的溫度烘烤1小時左右，出爐之后壓平、晾涼。這樣制作的肥肝醬被稱為全熟（cuit）肥肝，或者傳統(tǒng)肥肝。

油脂豐富的肥肝通常會搭配果醬或者新鮮水果食用，洋蔥醬、無花果醬都可以搭配肥肝作為前菜，有時候也會搭配烤過的吐司或者法棍。

熱吃的肥肝一般就是煎一下就好，可以搭配佐餐面包或者烤吐司，也可以放在牛排上提味。
除此之外，肥肝也可以作為主料，制成慕斯。

很多人吃肥肝，除了它足夠高級以外，也認(rèn)為它的營養(yǎng)十分豐富，對身體有好處。確實(shí)，肥肝中不飽和脂肪酸約占整個脂肪酸含量的65%-68%，與普通禽肝相比，不飽和脂肪酸含量增加20倍。

一些流行病學(xué)調(diào)查似乎也佐證了“愛吃鴨鵝肥肝的南部法國人因心血管疾病死亡的幾率比北部法國人低”的觀點(diǎn)，這些事例也一再被用于宣傳鵝肝的功效。

只是，對一般人來說，鵝肝的食用量畢竟較少，這點(diǎn)不飽和脂肪并沒有多少保健意義。若要達(dá)到宣傳中“防治心血管疾病”等效果，非得像法國南部人那樣日常食用大量禽類肥肝，來替代食譜中大部分脂肪來源不可。可是，那樣的話，脂肪的總攝入量則會大量增加，成為實(shí)實(shí)在在的膽固醇上升和體重增加的來源。

吃肥肝真的是件殘忍的事情嗎？ 

近年來，隨著動物權(quán)益越來越受到重視，肥肝也遭遇了危機(jī)。

動物保護(hù)組織認(rèn)為這種從過分喂飼的鴨或鵝取肝的方式是對鴨或鵝的殘忍虐待，因此發(fā)起拒吃肥肝的運(yùn)動。

因?yàn)椋�生產(chǎn)肥肝的農(nóng)場通常以管飼法/填鴨法將飼料直接強(qiáng)灌到胃部的方式來迫使鴨或鵝養(yǎng)成脂肪肝。
▲圖/Wikipedia

孵化后，雛鵝/鴨中的雌性被認(rèn)為其肝臟不適宜制作該菜肴，故將被直接除去。剩下的雄性將在局促的空間中被飼養(yǎng)，在約14星期后便開始強(qiáng)迫灌食。灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調(diào)制的玉米漿直接灌入其食道。這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚（脂肪肝），最后得出肥大的肝臟。

這已經(jīng)不是肥肝第一次遭遇質(zhì)疑了，德國從1933年希特勒上臺后，認(rèn)為填鵝肥肝是對鵝的殘酷虐待，這種傳統(tǒng)技藝就被禁止了，當(dāng)時規(guī)定誰填鵝就要被判處三年徒刑。

在其它歐洲國家，亦由于動物保護(hù)組織的鼓動而紛起效仿，規(guī)定誰填鵝就要被罰款，甚至被剝奪政治權(quán)利。這樣，除法國和盧森堡還堅(jiān)持填鵝生產(chǎn)肥肝外，其它西歐國家都不再填鵝了。

雖然二戰(zhàn)結(jié)束后肥鵝肝繼續(xù)生產(chǎn)，但歐盟理事會于1998年規(guī)定其成員國在15年內(nèi)結(jié)束所有填飼生產(chǎn)。許多國家已經(jīng)響應(yīng)，在不同程度上減少了鵝肝的生產(chǎn)。歐盟以外的國家如美國等也有相似的做法。

不過像是匈牙利、中國、加拿大等國家，成為了新的肥肝生產(chǎn)國。
而且，歐洲的禁令基本都是針對肥鵝肝的，對于鴨子的態(tài)度卻是愛咋地咋地。因?yàn)樵谟行┪鞣絿�家的文化中，鵝被視為一種有靈性的動物，殘忍地對待鵝會讓人產(chǎn)生更強(qiáng)的不適感。

至于是否應(yīng)該以“殘忍”的名義禁止吃肥肝，說實(shí)話，如果是個人選擇，無可厚非，但如果全面禁止售賣和食用，并不是個好主意。

就像有的反對意見認(rèn)為：今天以“殘忍”的名義禁止吃肥肝，總有一天也會以“殘忍”的名義禁止吃北京烤鴨的。

 

 來源：三個料理人 .